Une soupe rustique et généreuse du Sud-Ouest
Plat traditionnel du Sud-Ouest, la garbure se compose de légumes d’hiver, de haricots blancs secs, de lardons et de canard confit. Ici, le canard est d’abord mijoté pour parfumer la soupe, puis grillé juste avant le service pour une peau croustillante. Et pas de raccourci : les haricots sont cuits maison, comme le veut la tradition.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Pour la garbure :
- 1 petit chou vert frisé
- 2 carottes
- 2 navets
- 2 pommes de terre
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 200 g de haricots blancs secs
- 150 g de lardons fumés
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel, poivre noir moulu
- Piment d’Espelette (facultatif – environ ½ cuillère à café)
Pour la finition :
- 2 à 3 cuisses de canard confit
Préparation (environ 2h30, hors trempage)
1. Cuisson des haricots
Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide la veille. Le jour même, les rincer, puis les cuire dans une grande casserole d’eau non salée pendant 1 heure à feu doux. Égoutter et réserver.
2. Préparation des légumes
Émincer le chou. Couper les carottes, navets et pommes de terre en petits dés. Émincer finement l’oignon, l’ail et le poireau.
3. Cuisson de la garbure
Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard. Faire revenir l’oignon, l’ail, le poireau et les lardons fumés pendant 5 à 7 minutes. Ajouter tous les légumes et le bouquet garni. Couvrir largement d’eau, saler modérément, poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 1 heure à feu doux.
4. Ajouter haricots et canard
Ajouter les haricots cuits et les cuisses de canard confit entières ou coupées. Laisser mijoter encore 30 à 40 minutes, à découvert en fin de cuisson pour concentrer les saveurs.
5. Griller le canard
Retirer les cuisses de la soupe. Les faire griller au four (10 minutes à 220 °C) ou dorer à la poêle, côté peau, pour obtenir une belle peau croustillante.
6. Ajouter le piment (facultatif)
Juste avant de servir, ajouter un peu de piment d’Espelette dans la soupe ou le proposer directement à table selon les goûts.
Dressage
Servir la garbure bien chaude dans des assiettes creuses. Poser une cuisse de canard grillée par-dessus. Accompagner de pain de campagne.
Astuces
- Préparée la veille, elle est encore meilleure réchauffée.
- Le piment d’Espelette apporte une chaleur douce sans agressivité : local et subtil.
- Pour une version plus légère, effilocher le canard et en mettre moins par personne.
Gourmandises 