Une belle petite recette d’Yves Camdeborde. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 ou 8 cailles
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 bol de chapelure
• 3 pêches mûres
• 1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès ou balsamique
• 20 centilitres de crème liquide
• 1 grosse cuillère de beurre
• sel
• poivre
• huile d’olive

Recette : 

1. Bien colorer les cailles dans une cocotte avec du sel et du poivre. Je les laisse cuire 15 minutes car j’aime les cailles bien cuites – faire selon votre goût. Certains les mangent rosées. Ajouter un peu d’eau si ça accroche trop.  Les sortir et les laisser refroidir un peu. Garder la cocotte.
2. Mettre le four à préchauffer sur 180 degrés sur grill.
3. Badigeonner au pinceau ou à la cuillère les cailles de moutarde.
4. Placer la chapelure dans une boîte hermétique et secouer les cailles dedans pour que la chapelure adhère bien partout. Les placer dans un plat allant au four et enfourner environ 10 minutes – jusqu’à coloration.
5. Réaliser la sauce : faire revenir 2 minutes à feu vif, dans la cocotte de départ, avec une grosse cuillère de beurre, les pêches coupées en 6 quartiers chacune. Débarrasser sur une assiette.
6.  Dans la cocotte, déglacer avec le vinaigre et ajouter la crème, 6 morceaux de pêches, sel et poivre et 10 centilitres d’eau. faire bouillir et mixer finement.
7. Servir le tout avec du riz.

Voilà un moment que je voulais essayer les filets de caille déjà nettoyés et le zeste de Yuzu. Voilà qui est fait. Le résultat était printanier.

La courgette jaune a le même goût que la verte … c’est juste joli.

Si vous n’avez pas de yuzu, mettez un zeste de citron vert.

Pour 4 personnes :

• Filets de cailles selon votre consommation de viande ( 150 grammes par personnes en général)
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 cuillère à soupe de beurre
• Pour les courgettes aux zestes de yuzu :
• 1 courgettes jaune et 1 verte
• 1 grosse cuillère à soupe de zeste de yuzu
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• 1 oignon nouveau
• Pour la purée :
• Pommes de terre à chair farineuse
• 1 panais
• 1 cuillère de beurre
• 1 petit verre de lait
• 1 jaune d’oeuf
  

Recette :

1. Laver les courgettes et les détailler en jolis petits cubes.
2. Hacher l’ail ( au petit robot).
3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon et y ajouter l’ail. Faire cuire à feu doux 2 minutes.
4. Ajouter les courgettes. Saler et poivrer. Lorsqu’elles commencent à être transparentes, les retirer du feu.
5. Ajouter le yuzu. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Elles doivent être encore un peu craquantes sous la dent (surtout qu’il faudra encore les réchauffer, elles recuiront donc encore un peu). Réserver.
6. Préparer la purée de pommes de terre au panais. Faire chauffer une grande marmite d’eau avec du sel. Y plonger les pommes de terre non pelées. Au bout de 5 minutes, y ajouter le panais pelé et couper en cubes grossiers. Cuire encore 15 à 20 minutes. Égoutter et peler les pommes de terre.
7. Écraser le tout au presse purée, en ajoutant du lait, une bonne cuillère à soupe de beurre, sel et poivre. Ajouter un jaune d’œuf à la fin. Je fais la purée un peu liquide, et puis la remettre sur le feu pour la sécher à la consistance voulue. Mettre dans un plat en terre et réserver au four tiède pour garder chaud.
8. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Y déposer les filets de caille côté peau d’abord. Cuire de chaque côté.Monter un peu le feu pour les colorer à la fin. Saler et poivrer.
9. Ajouter un morceau de beurre à la fin et en arroser les filets pour les nourrir.
10. Je dresse les courgettes réchauffées et les cailles sur un beau plat.
11. Garnir de l’oignon nouveau émincé, qui apportera de la fraîcheur au plat.

Pour la fête des pères de Cédric en 2013.

On peut utiliser de la pintade à la place des cailles.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cailles
• 1 paquet de nouilles pour wok – 250 grammes
• 1/4 de gros paksoi
• quelques morceaux de brocoli
• 4 gros champignons de Paris
• 100 gr de noix de cajou
• 1 morceau de gingembre (environ 15 gr pelé)
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 1 lampée de sauce ketjap Konimex
• huile d’olive
• sel et poivre

Recette :

1. Faire revenir les cailles dans une casserole, saler et poivrer.
2. Laisser cuire en ajoutant de temps en temps un verre d’eau.
3. Détacher le brocoli en petits bouquets, tailler le paksoi en lanières fines et couper les champignons en tranches.Tout verser dans un saladier et saupoudrer de maïzena. Bien mélanger.
4. Faire cuire les nouilles selon les indications et les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’elles ne collent..
5. Hacher le gingembre et l’ail.
6. Mettre les assiettes à chauffer dans le four.
7. Faire chauffer un wok ou une poêle assez fort. Y mettre un trait d’huile d’olive et faire revenir le gingembre et l’ail. J’ajoute un verre d’eau que je laisse évaporer car j’aime l’ail bien cuit. Ajouter le mélange de légumes et les noix de cajou.
8. Faire sauter 3 minutes environ en mélangeant sans arrêt. Ajouter les nouilles et un trait de ketjap. Saler et poivrer.
9. Répartir le tout sur les assiettes, avec les cailles et servir.

Très pratique ces petits filets de cailles déjà tout nettoyés!

Ingrédients pour 2 :

• 8 filets de cailles ou plus
• 2 petites échalotes
• Thym
• Sel et poivre
• 4 tranches d’ananas au sirop ( garder le sirop pour la sauce)
• Margarine de cuisson
• 15 cl de crème
• 1 trait de sirop d’érable
• 1 grosse poignée de noix
• Riz et un cube de bouillon
• 1 cuillère de maïzena si nécessaire

Recette :

1. Faire bien chauffer la poêle et y faire dorer les filets de caille avec la margarine de cuisson. Ajouter les échalotes émincées. Saler, poivrer et verser une petite cuillère de thym pendant cette cuisson.
2. Si ça accroche, ajouter quelques gouttes d’eau. Lorsque les filets sont presque cuits verser dessus un grand trait de sirop d’érable et ajouter les tranches d’ananas. Le tout va dorer directement. Cuire 2 minutes – que l’ananas devienne un peu translucide et doré.
3. Cuire le riz avec un cube de bouillon dans l’eau. Sortir les filets de cailles et l’ananas de la poêle et y verser le jus de la boîte d’ananas et la crème pour faire la sauce. Faire épaissir à feu vif. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter un peu de maïzena si nécessaire.
4. Pour finir… Pour servir, j’ai pris un grand plat préchauffé. Dans le fond, j’ai mis le riz, par dessus les ananas et les cailles. J’ai vidé la sauce sur le tout et parsemé de noix.

La ramonasse est arrivée à la maison dans un panier bio. Crue, elle fait penser à du radis. Elle s’est bien intégrée en version cuite, subtilement mais sûrement dans ma djoûte.  A la prochaine ramonasse…

Ingrédients  pour 4 personnes :

• 4 ou 8 cailles selon les appétits
• 1 racine de 250 grammes de ramonasse
• 400 g de carottes
• 500 g de pommes de terre
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 trait de lait
• Sel, poivre, huile d’olive
• Accompagnement : mélange de jeunes pousses et quelques Sweet Pepper Berries de chez « oil&vinegar »

Recette :

1. Faire cuire les cailles, salées et poivrées, dans un plat allant au four environ 40 minutes, avec un trait d’huile d’olive.
2. Nettoyer tous les légumes : peler les carottes et les couper en tronçons, éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes et peler la ramonasse et la couper en cubes également. Tout faire cuire 30 minutes à la vapeur. Vérifier la cuisson.
3. Tout écraser au presse purée avec du sel, poivre et une cuillère de beurre. Ajouter un trait d’huile d’olive.
4. Dresser cette djoûte sur les assiettes avec une forme ou un emporte-pièce. Poser la caille à côté et servir avec la salade décorée des petits poivrons. Ajouter une vinaigrette à part pour ceux qui aiment.