Carbonnades à la bière et pain d’épices – Carbonnades flamandes

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Cette recette se fait tellement naturellement dans ma région, qu’on ne songe même pas à la noter. Voilà qui est fait! 

On est tous d’accord que « Les carbonnades flamandes » est un plat de ménagère du Nord de la France et Belgique : il y a autant de recettes que de familles. C’est comme la bolo, le vol au vent etc 

Les traceurs quand même : de la viande mijotée dans de la bière, avec du pain d’épice moutardé à  la fin pour créer le sucré-salé. Avec du spéculoos c’est pas mal non plus. 

Je prépare ce plat le dimanche et il mijote bien gentiment sur le feu… après, c’est du tout terrain. Moi, j’aime les carbonnades avec des pâtes — houuuuuu sacrilège, mais vous pouvez opter pour de bonnes frites ou de la purée en escorte. 

J’en fait toujours beaucoup pour en avoir au congelo, vu que c’est un peu de travail, autant en faire pour plusieurs repas.

A vos cocottes les gourmands! 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kilos de viande dites « carbonnades » de porc
  • 6 grosses carottes
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 grosse cuillère de farine
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bière type Leffe blonde, Grimbergen de 25 centilitres
  • sel, poivre, 1 feuille de laurier
  • 3 tranches de pain d’épices ou « couque au miel »
  • 3 grosses cuillères de moutarde moyenne de Dijon
  • 1 cube de bouillon
  • eau
  • herbes fraîches pour décorer, pâtes ou purée pour accompagner ou bien sûre … des frites

Recette : 

  1. Peler les carottes, les tailler en rondelles. Émincer l’ail et les échalotes.
  2. Fariner la viande et la faire revenir à feu vif dans un trait d’huile d’olive, dans une grande cocotte. Saler, poivrer et ajouter le laurier. Lorsque ça accroche bien, ajouter les échalotes et l’ail. Toujours mélanger sur feu vif.
  3. Déglacer avec la bière et gratter les sucs du fond de la cocotte. Ajouté le cube délayé dans de l’eau, à hauteur de la viande. Ajouter les carottes. Laisser mijoter 1 heure, le couvercle à moitié placé. Surveiller et mélanger de temps en temps. La moité du liquide doit s’évaporer environ, pas plus. Sinon, en remettre.
  4. 15 minutes avant de manger environ, tartiner généreusement les tranches de pains d’épices de moutarde et les placer dans la cocotte. Les laisser se fondre dans la masse. Mélanger pour les faire disparaître. Attention, la sauce va vite épaissir et peut accrocher si le feu est trop fort. On peut remettre un peu d’eau en cas de problème. La sauce doit être bien épaisse et nappante. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  5. Servir avec de la purée ou des pâtes et ciseler un peu d’herbes fraîches sur le plat pour un peu de « légèreté ».

Filet pur aux champignons et Yuzu

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Ah oui c’est vrai ! … j’ai fait ma mamy sur ce coup là. Du « classique de chez classique » me direz-vous. Et bien oui, ça arrive. Un bon morceau de viande lardé et une bonne sauce aux champignons, ça fait plaisir et tant pis si c’est ringard!  

J’ai tout de même tenté un petit éclair de modernité -TADAM-  avec ce fameux « citron Yuzu » dont parle partout ( épice de terre exotique) . – OUI, moi aussi je regarde Top chef^^

Verdict : pour l’intitulé à table, c’est la frime. Par contre au goût, vive le citron frais quand même. C’est très cher et ça reste « en pot », donc avec le goût qui va avec. On se comprend n’est-ce pas?  Remplacez le par un bon petit zeste de citron vert et le tour est joué. 

Bon appétit! 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 grammes de filet pur de porc
  • 15 tranches de lard fumé « petit déjeuner » – 200 grammes
  • 250 grammes de champignons de Paris bruns
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • 1 grosse échalote
  • zeste de Yuzu Takamatsu-shi ( épice de terre exotique)
  • 1 grosse cuillère à café de curry madras
  • 1 petit verre de vin rosé ou blanc
  • riz
  • 5 cuillères à soupe d’amandes effilées
  • 1 zeste de citron
  • 1 cuillère de beurre
  • 1 cube de bouillon

Recette : 

  1. Saler et poivrer le filet pur et le barder de lard.
  2. Mettre le four à préchauffer sur 200 degrés.
  3. Placer le filet pur dans un plat allant au four. L’entourer de l’échalote émincée et des champignons coupé en deux ou en 4.
  4. Saupoudrer généreusement de Yuzu – au moins 2 cuillères à soupe. Verser le verre de vin. Poivrer et saupoudrer de la cuillère de curry.
  5. Enfourner 30 minutes.  Je retourne le filet pur à mis cuisson. Arroser dans temps en temps. A la fin de la cuisson, couper la viande en tranches et replacer dans la sauce.
  6. En parallèle, cuire le riz selon les directives du fabricant, avec un cube de bouillon dans l’eau. L’égoutter et le mélanger aux amandes, beurre et au zeste de citron.
  7. Servir, décoré de ciboulette hachée.

Filet mignon à la sauce bien relevée au poivron, bette et maïs

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Ingrédients :

  • un filet pur de porc « filet mignon », en quantité souhaitée, en moyenne, 150 gr par personne
  • tranches de lard fumé pour l’emballer – au moins 10
  • poivre et sel
  • thym
  • bette
  • 100 gr de grains de maïs en conserve
  • un pot de poivrons rouges pelés au jus de 340 gr
  • 1 cube de bouillon
  • 1 gousse d’ail
  • 250 ml d’eau
  • Sambal
  • maïzena minute
  • un trait d’huile d’olive
  • bonnes pâtes

Recette :

  1. Emballer le filet de porc poivré avec les tranches de lard fumé, saupoudrer de thym.  Ne pas trop serrer les tranches de lard, puisqu’elles rétrécissent à la cuisson.
  2. Enfourner dans un four préchauffé sur 180 degré environ 1 heure. Ajouter un peu d’eau en cour de cuisson si ça chauffe trop.
  3. S’occuper de la sauce : mixer au robot les poivrons et le jus de la boîte, la gousse d’ail dégermée et pelée, le cube, 250 ml de bouillon. Saler poivrer. Goûter.
  4. Faire chauffer un trait d’huile dans une cocotte.
  5. Faire revenir la bette émincée et les grains de maïs. Laisser cuire quelques minutes, la bette va fondre.
  6. Ajouter la sauce aux poivrons à ces légumes et laisser un peu réduire.
  7. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un élément piquant comme du sambal. Ajouter un peu de maïzena si nécessaire.
  8. Quand le rôti est cuit, le couper en tranches. Verser un verre d’eau dans le plat et remettre les tranches dedans. On obtient une viande bien tendre. En plus, elle peut attendre comme ça dans le four le temps de terminer.
  9. Cuire les pâtes al dente.
  10. Dresser sur des assiettes chauffées au four.

Boulettes grillées au curry sauce courgettes

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Pour 4 personnes :

  • Pour les boulettes :
  • 2 gros oignons
  • 500 g de haché porc et bœuf
  • 1 œuf
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • sel et poivre
  • 1 trait de lait
  • 3 cuillères à soupe rases de curry
  • Pour la sauce :
  • 1 cuillère à soupe de margarine
  • 2 petites courgettes
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • coriandre fraîche

Recette :

  1. Placer dans le bol du mixer : les oignons, l’œuf, la chapelure, la viande, le lait, le curry, le sel et poivre. Mixer le tout.
  2. Façonner des petites boulettes et les déposer sur une assiette.
  3. Faire fondre la margarine dans une cocotte et mettre les boulettes à griller.
  4. Couper les courgettes en tout petit dés.
  5. Lorsque les boulettes sont colorées, déglacer avec le vin blanc. Mélanger. Ajouter un verre d’eau.
  6. Couvrir et laisser mijoter environ 1/2 heure. Surveiller qu’il reste toujours du liquide.
  7. Ajouter les courgettes. Prolonger la cuisson environ de 10 à 15 minutes.
  8. Lorsque les courgettes sont cuites : ajouter la crème, du sel et poivre – goûter et rectifier l’assaisonnement.
  9. Faire chauffer une bonne fois et servir sur un beau plat, décoré de la coriandre ciselée, avec du riz.

Boulettes mijotées à la Leffe, curry et tomate

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Pour 4 personnes :

  • 1 kg de haché porc et bœuf
  • 1 tranche de pain
  • 1 œuf
  • un peu de lait
  • sel
  • poivre
  • curry
  • 1 petite bouteille de Leffe blonde
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette
  • 40 cl de crème liquide
  • 2 sucres – ici cassonade
  • huile d’olive
  • 1 gros oignon
  • 400 ml de coulis de tomate
  • 1 feuille de laurier

Recette :

  1. Faire tremper la mie du pain dans un peu de lait.
  2. Mélanger à la main dans un grand plat : la viande, la ciboulette, le pain, l’ œuf, sel et poivre.
  3. Façonner des boulettes de la taille désirées, bien les serrer.
  4. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un cocote et cuire les boulette à feu vif quelques minutes des deux côtés. Quand le fond attache bien et que les boulettes sont dorées, verser la bière d’un coup et gratter le fond. Ajouter l’oignon émincé et la feuille de laurier, ainsi que 2 sucres.
  5. Ajouter 2 verres d’eau et le coulis de tomate.
  6. Couvrir et laisser mijoter environ 1 heure.
  7. Ajouter de l’eau de temps en temps au besoin. En court de cuisson, ajouter une cuillère à soupe bien bombée de curry.
  8. Au moment de manger, ajouter la crème, chauffer un bon coup pour l »intégrer. Goûter, saler et poivrer.
    Je sale à la fin quand j’ai la quantité de sauce voulue.
  9. Pour finir… Servir avec du riz.

Galettes au porc et aux oignons

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Je me suis inspirée d’une recette de Corée.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de haché de porc
  • 2 patates douces (environ 200 g pelées)
  • 3 oignons moyens
  • 3 gousses d’ail
  • 1 citron vert
  • 20 feuilles de basilic
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais haché (un morceau de la longueur d’un doigt environ)
  • 1 cuillère de piment d’Espelette
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja – ici ketjap Konimex
  • Sel et poivre
  • Huile ou margarine de cuisson

Recette :

  1. Commencer la préparation quelques heures avant le repas – le matin pour manger le soir par exemple.
  2. Mettre dans le bol du mixer : l’ail pelé, les oignons, le gingembre et les feuilles de basilic. Faire tourner quelques tours, pas trop pour ne pas obtenir de la purée. Ajouter à la viande hachée ainsi que le soja, le piment d’Espelette, le jus de citron. Filmer et mettre au frais quelques heures à mariner.
  3. Peler les patates douces et les râper – comme des carottes. Les ajouter à la préparation, avec deux cuillères de farine et du poivre.
  4. Former les galettes – comme des boulettes, mais plates. J’en fait 8.
  5. Cuire les galettes à la poêle chaude dans un fond de matière grasse, à feu assez vif sur la fin pour les colorer. La cuisson dure environ 20 minutes.
  6. J’ai servi ce plat avec de la purée mousseline et des crudités bien relevées (tomates, concombres, feta).

Joues de porc à la bière et sirop de Liège

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 joues de porc ( elles vont rétrécir à la cuisson)
  • 1 bière 33 cl Leffe blonde ou Grimbergen
  • 1 échalote
  • 200 gr de lardons fumés
  • 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
  • 2 cuillères à soupe de petits raisins secs blonds
  • 25 cl de crème liquide à 30 %
  • 4 belles carottes
  • Thym
  • Sel et poivre

Recette :

  1. Nettoyer les joues en ôtant les peaux blanches ( facile avec un petit couteau bien aiguisé).
  2. Faire chauffer une cocotte. Y mettre les lardons et l’échalote émincée.
  3. Ajouter les joues assez rapidement et colorer un peu le tout. Saler, poivrer et ajouter 1 bonne cuillère à soupe de thym. Lorsque le tout accroche, déglacer avec la bière.
  4. Ajouter les carottes pelées et détaillées en tronçons, ainsi qu’un grand verre d’eau.
  5. Laisser mijoter 1h30 à 2 heures. Vérifier le niveau de liquide régulièrement. Il doit en rester environ 2 centimètres à la fin de la cuisson.
  6. Un peu avant de manger, ajouter les raisins, le sirop et la crème. Ne pas faire bouillir une fois la crème ajoutée.
  7. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  8. Pour finir … Servir avec des pâtes.

Jarret à la bière et aux pruneaux

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Ce petit plat nécessite pas mal de temps de cuisson mais c’est vite oublié au moment de la dégustation. Promis!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 jarret de porc
  • 1 bière 25 cl – ici une Bush ambrée
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à soupe de thym
  • 1 cube de bouillon
  • Sel et poivre
  • 4 grosses carottes
  • 12 pruneaux sans noyau
  • Pâtes

Recette :

  1. La veille ou le matin : enlever la peau du jarret avec un couteau bien pointu.
  2. Faire la marinade dans un bol : 2 grosses cuillères de miel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de thym, le jus du citron vert. Bien mélanger et en badigeonner le jarret. jarret 002
  3.  2 heures 30 au moins avant de manger, enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés.
  4. Lorsque le jarret est vraiment doré, arroser d’un peu de bière de temps en temps. Il n’est pas nécessaire de mettre les 25 cl. Je le retourne à 1/2 cuisson.
  5. Pendant ce temps, cuire les carottes en tronçons dans de l’eau bouillante additionnée du cube de bouillon environ 20 minutes.
  6. Faire tremper les pruneaux dans de l’eau chaudes.
  7. Découper le jarret et remettre les morceaux dans la sauce.
  8. Ré-enfourner 1/2 heure. Il vaut mieux tailler la viande en morceaux assez petits, qui s’imbiberont bien de sauce et seront bien cuits.
  9. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux et carottes. Un peu de sel et quelques tours de poivre.
  10. Pour finir…
    Servir avec des pâtes cuites al dente.

Boulets sauce lapin

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Plat traditionnel dont nous raffolons à Liège, dans les brasseries ou à la baraque à frites.

Préparez-les la veille si possible, ils seront meilleurs.

Pour 6 personnes :

Pour les boulets :

  • 700 g de hachis de porc et de bœuf
  • 100 g de mie de pain blanc
  • 2 échalotes
  • 10 cl de lait
  • 1 œuf
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 1 cuillère à café de marjolaine séchée
  • sel et poivre

Pour la sauce lapin :

  • 2 gros oignons
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 3 cuillères à soupe bombées de sirop de Liège pommes-poires
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 cuillère à café de marjolaine séchée
  • sel et poivre

Recette :

  1. Préparer les boulets : Faire gonfler la mie de pain 5 minutes dans le lait tiède. L’égoutter à fond. Mettre le four à préchauffer sur 200°C.
  2. Émincer les échalotes. Les mélanger à la viande. Ajouter l’œuf, le pain, le quatre-épices, la marjolaine, le sel et le poivre. Façonner les boulets et les enfourner avec une noix de beurre environ 30 minutes. On peut badigeonner de sirop de Liège, avec un pinceau.
  3. Préparer la sauce lapin : Émincer les oignons et les faire revenir dans 50 g de beurre pendant 2 minutes. Ajouter 5 cl d’eau et continuer à cuire 10 minutes en remuant. Il ne faut pas colorer.
  4. Mélanger dans un bol la cuillère de farine et 30 cl d’eau. Verser ce mélange sur les oignons et cuire encore 5 minutes.
  5. Ajouter le sirop, la marjolaine, le laurier, les clous de girofle, le thym. Saler et poivrer. Mijoter sans couvercle 20 à 30 minutes. La sauce doit devenir épaisse et brillante.
  6. Pour finir Pour servir, réchauffer les boulets dans la sauce lapin 10 minutes et accompagner de frites.

Filet mignon aux fèves des marais

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J’adore les fèves des marais, même si elles demandent beaucoup de travail. tant pis … çà en vaut la peine.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 filet pur de porc (« filet mignon »)
  • 2 échalotes
  • 1 pot de fond de viande environ 250 ml
  • 1/2 bouteille de rosé – Cabernet d’Anjou
  • sel poivre
  • thym
  • quelques gousses d’ail
  • 1 kg de fèves des marais fraîches
  • 1 cube de bouillon de poule
  • pommes de terre Rate

Recette :

  1. Faire préchauffer le four sur 180 °.
  2. Frotter le filet avec du sel et du poivre.
  3. Disposer autour les échalotes émincées et le gousses d’ail non pelées et coupées en deux (elles seront fondantes après la cuisson et tout le monde ne doit pas en manger).
  4. Verser la moitié du pot de fond et un petit verre de vin. Le fond du plat doit être liquide, mais pas immerger la viande.
  5. Mettre au four 1 bonne heure, en retournant la viande plusieurs fois. Ajouter du vin et du fond de temps en temps.
  6. Mettre une casserole d’eau à chauffer, avec le cube de bouillon. Nettoyer les fèves de leur cosse. Il y a là 1 kg à la base, après nettoyage, il reste peu de matière.
    Faire cuire 5 minutes dans l’eau et égoutter. pintade 040
  7. Laisser refroidir et éplucher de nouveau de la pellicule dure. Je vous conseille de demander de l’aide ou de vous installer devant la télé. pintade 045
  8. Cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  9. Quand le filet mignon est cuit. Le couper en tranches – au couteau électrique c’est plus net.
  10. Dresser sur un plat de service chauffé : la viande, les pommes de terre, les fèves et l’ail. Verser la sauce sur le tout et surtout la viande pour l »imbiber. Faire patienter au four