J’ai trouvé cette recette comme j’adore le faire : en regardant les vieux bouquins de cuisine de la bibliothèque. Ils sentent bon les années 80, si vous voyez ce que je veux dire, au sens propre comme au figuré .

Mon coup de cœur cette fois a été «  Recettes aux bières de Wallonie » aux éditions du Perron. On trouve des pépites dans ce genre de livre. Pour ceux qui voudraient le tenter, la recette d’origine est réalisée à la Bûch ambrée.
Et comme on s’en doute, si je vous partage cette trouvaille, c’est qu’on l’a adorée.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kilos de moules ( ou plus selon vos habitudes)
• 3 gousses d’ail
• 1 échalote
• 200 grammes de lardons fumés
• 1 bière Chouffe de 33 cl
• 20 cl de crème liquide
• 1 bouquet de ciboulette fraîche ou de persil
• 1 oignon nouveau
• frites, mayo …

Recette :

1. Nettoyer les moules.
2. Faire revenir les lardons dans une grande cocotte départ à froid. Ajouter y en cour de route l’ail et l’échalote émincés. Lorsque le tout accroche bien, déglacer avec la bière et laisser réduire de moitié.
3. Mélanger les moules à ce mélange et faire cuire 5 minutes à couvert. À la dernier minute ajouter la crème.
4. Servir bien chaud, parsemé de ciboulette et oignons nouveaux hachés pour la fraîcheur.

Petit saut gustatif dans les années 1980 …

Ingrédients pour 4 coquilles: 

• 8 noix de Saint Jacques fraîches
• 10 petits champignons bruns « châtaignes »
• beurre
• sel/ poivre/muscade
• 50 centilitres de lait
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 poignée de crevettes grises
• gruyère environ 100 grammes
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• quelques brins frais d’aneth

Recette :

1. Couper les champignons en 4. Les faire revenir dans une noisette de beurre bien chaud. Saler, poivrer, réserver.
2. Faire la béchamel : faire fondre deux bonnes cuillères de beurre. Ajouter 1 grosse cuillère de farine et mélanger. Verser d’un coup 50 centilitres de lait froid et cuire à feu doux 10 minutes en mélangeant. Saler, poivrer, ajouter de la muscade. Si ça colle trop, ajouter du lait. Laisser tiédir.
3. Faire revenir les noix de Saint Jacques 2 ou 3 minutes de chaque côté dans du beurre fondu bien chaud, à la poêle.
4. Dresser : placer dans chaque coquille : 2 noix, quelques crevettes, un peu d’aneth ciselé. Couvrir de béchamel et saupoudrer de beaucoup de fromage (mélange parmesan-gruyère) pour avoir un beau gratin. Placer un petit morceau de beurre sur chaque.
5. Gratiner au four sur grill préchauffé 180 degré environ 15 minutes – selon votre four. Je les stabilise sur des coupelles :
6. Servir avec de la baguette.

Une bonne petite purée, ça fait toujours plaisir aux petits comme aux grands.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1 kilo de pommes de terre farineuses
• 200 grammes de crevettes grises
• 20 brins de ciboulette fraîche
• 1 cube de bouillon légumes
• sel, poivre, muscade
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 10 centilitres de lait ( à doser)
• salade

Recette : 

1. Faire cuire les pommes de terre pelées dans une grande casserole d ‘eau avec le cube et du sel, 20 minutes.
2. Les égoutter et les écraser avec le poivre, muscade, le beurre et le parmesan.  Ajouter un trait de lait et doser la quantité selon la texture souhaitée.  Je garde un aspect « écrasé de pommes de terre », avec quelques morceaux.
3. Ajouter les crevettes à la fin et la ciboulette ciselée.  Mélanger à la cuillère – pour ne pas les écraser.
4. Servir avec une bonne salade.

Quelle plaisir de revenir de chez le poissonnier avec des trésors plein ma besace! 

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 20 jolies crevettes crues fraîches du poissonnier
• 500 grammes de bonnes pâtes
• 2 cuillères à café de curry Madras
• 2 petits citrons
• 1 boîte de tomates concassées
• 1 cube de bouillon bio
• sel et poivre
• huile d’olive
• 1 cuillères à soupe de beurre
• 2 sucres
• 1 feuilles de laurier
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de basilic émincé ( ici surgelé)
• 1 petit verre de vin blanc
• 40 centilitres de crème liquide
• un peu de bon fromage râpé – ici du Chistera ( tomme de chèvre)

Recette :

1.  Nettoyer les crevettes en retirant l’intestins du dos. Les placer dans une boite avec le jus d’un citron et les 2 cuillères à café de curry Madras. Laisser macérer, le temps de préparer le reste.
2. Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes et l’ail émincés dans un petit trait d’huile d’olive. Cuire 2 minutes et lorsque ça colore, ajouter un petit verre de vin blanc pour déglacer. Y ajouter les tomates, les sucres, le laurier, un verre d’eau, du sel et du poivre. Laisser mijoter tranquillement .
3. Pendant ce temps, cuire les pâtes « al dente » selon les indications du fabricant, avec le cube et un trait d’huile d’olive dans l’eau.
4. Terminer la sauce tomate : ajouter la crème fraîche et le basilic haché. Faire chauffer sans bouillir pour épaissir un peu. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
5. Faire chauffer une poêle avec un trait d’huile et une cuillère de beurre. Y faire revenir brièvement les crevettes. ( 1 minutes de chaque côté maximum)
6. Dresser les assiettes : placer deux bonnes louches de pâtes dans le fond. Surmonter de deux louches de sauces. Parsemer de fromage, de zeste du deuxième citron et terminer par les crevettes.
7. Servir aussitôt avec un bon petit verre de vin blanc sec.

 

A servir avec une Maredsous triple pour les amateurs .

Ingrédients :

• un homard vivant
• 1 mandarine
• 1 mangue
• pâtes fraîches
• 100 gr de beurre
• 1 l de lait entier
• 1 pomme farineuse
• curry madras
• 1 trait d’huile d’olive
• 1 échalote

Recette :

1. S’occuper du homard.
   Faire chauffer une grande casserole d’eau avec une carotte en rondelles et un oignons coupés grossièrement.
   Cuire à gros bouillons 20 minutes.
   Y plonger le homard 10 minutes pour un petit (500-600 gr), 12 minutes pour un gros.
   Le laisser tiédir dans une passoire.
2. Une fois refroidi, le décortiquer pour récupérer le centre. Les pinces ne sont pas prévues dans la recettes, on les a mangées froides dans la foulée du repas.
3. Un peu de déco.
   Récupérer les suprêmes des mandarines – c’est du chipo mais ça vaut le coup. Moi, je me suis aidée de ciseaux. Peler la mangue et en faire des petits cubes. Mélanger 1 part de mandarine pour 2 parts de mangue. Réserver au frigo pour le dressage.
4. La sauce.
   Éplucher la pomme et la tailler en cube.
   Faire revenir l’échalote émincée avec un trait d’huile d’olive.
   Ajouter la pomme, sel, poivre, curry.
   Cuire une minute. Ajouter la moitié du lait. Laisser mijoter environ 15 minutes. Ajouter le reste du lait et prolonger la cuisson jusqu’à un peu d’épaississement ( environ 15 minutes aussi)
   Passer cette sauce au blender avec 100 gr de beurre.
5. Dressage.
   Cuire les pâtes selon les indications.
   Mettre les assiettes a chauffer dans le four.
   Réchauffer les morceaux de homards dans la sauce et surtout ne pas faire bouillir. Les repêcher.
   Mélanger la sauce au pâtes.
   Dresser en décorant avec les fruits, le corps et les pattes de homard. Servir directement bien chaud.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg de moules
• 1 boîte de crème de coco Go tan
• 2 tiges de citronnelle
• 1 citron vert
• 2 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre
• 1 c à s bombée de curry Madras
• 1 c à s de farine
• huile d’olive
• 1 grosse carotte
• 1 concombre
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche decéleri
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 30 cl de crème liquide 40 %

Recette (du magazine Ambiance) :

1. Préparer les moules :
   hacher l’oignon et l’ail, le gingembre. Couper la citronnelle en fines rondelles.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir le tout quelques minutes avec 1/2 verre d’eau.
3. Ajouter les moules bien propres et laisser cuire jusqu’à leur ouverture. Secouer de temps en temps la casserole fermée.
4. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter ,dans une passoire et récupérer le jus de cuisson en dessous.
5. Les décortiquer et réserver au frigo.
6. Préparer la sauce : hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter la farine, la cuillère de curry. Mélanger.
7. Verser le bouillon de cuisson des moules et le lait de coco. Laisser réduire tranquillement environ 15 minutes.
8. Couper le concombre, la carotte épluchée, le poivron vert et le céleri en cubes de tailles équivalentes.Les ajouter à la sauce et prolonger de 15 minutes environ. Les légumes doivent rester un peu croquants.
9. Saler, poivrer, goûter.
10. Au moment de manger, réchauffer le tout avec les moules et ajouter la crème, le jus et le zeste du citron vert. Ne pas faire bouillir.
11. Faire chauffer les assiettes profondes au four.
12. Servir et décorer de coriandre hachée.

Attention : juste réchauffer les moules, sinon elles deviennent toutes dures.

Pour 4 personnes :

• 1 boîte de crème de coco Go tan
• 2 tiges de citronnelle
• 1 pot de fond de poisson (400 ml environ)
• 1 citron vert
• 2 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre
• 1 cuillère à soupe bombée de curry Madras
• 1 cuillère à soupe de farine
• Huile d’olive
• 1 grosse carotte
• 1 concombre
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 30 cl de crème liquide 40 %
• 4 ou 8 belles noix de Saint-Jacques fraîches sans le corail

Recette :

1. Préparer un bouillon. Hacher l’oignon, l’ail et le gingembre.
2. Couper la citronnelle en fines rondelles.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir le tout quelques minutes avec 1/2 verre d’eau.
4. Ajouter le fond de poisson et laisser cuire 10 minutes.
5. Égoutter dans un tamis et ne garder que le jus.
6. Préparer la sauce : hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter la farine, la cuillère de curry. Mélanger. Verser le premier bouillon réalisé à la citronnelle et le lait de coco. Laisser réduire tranquillement environ 15 minutes.
7. Couper le concombre, la carotte épluchée, le poivron vert et le céleri en cubes de tailles équivalentes.
8. Les ajouter à la sauce et prolonger de 15 minutes environ. Ajuster selon votre goût, les légumes doivent rester un peu croquants.
9. Saler, poivrer, goûter.
10. Au moment de manger, réchauffer le tout et ajouter la crème, le jus et le zeste du citron vert. Ne pas faire bouillir.
11. Cuire les noix de saint-jacques dans un grill avec du beurre. Elles doivent rester un peu translucides : attention, elles cuiront encore un peu dans la soupe.
12. Faire chauffer les assiettes profondes au four.
13. Servir et décorer de coriandre hachée.

Souvenir de notre Saint valentin 2014.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 gambas cuites au rayon poissonnerie
• mélange de jeunes pousses
• œufs de saumon
  Pour la crème de pois :
• 1 avocat
• 100 gr de petits pois surgelés
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1/2 échalote hachée finement
• 1/2 gousse d’ail hachée finement
• 1 citron vert
• sel et poivre
  Pour la vinaigrette :
• 2 c à s de vinaigre de riz
• 1 c à s de jus de citron
• 1 c à s de vinaigre balsamique
• 2 c à s d’huile de sésame ( très important)
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 cà c de sauce soja
• poivre

Recette :

1. Mixer très finement les pois dans un petit robot. Ajouter y l’huile d’olive, le jus du citron vert et du poivre et sel. Quand le mélange est bien lisse, ajouter la chaire d’avocat, l’ail et l’échalote émincés. Faire juste un dernier tour de robot pour mélanger.
2. Mélanger tout les ingrédients de la vinaigrette.
3. Dresser les assiettes : disposer le mélange de laitue. Faire un dôme avec la crème de pois – j’utilise un petit moule exprès. Surmonter joliment avec les gambas. Garnir d’œuf de saumon. Mettre un peu de vinaigrette sur la laitue en dernier, ne pas noyer l’assiette avec.

C’est prêt!

Pour 2 personnes :

• 1 tourteau vivant – ici environ 1 kg
• 1 carotte
• 1 échalote
• poivre et sel
• mayonnaise
• asperges vertes en boîte
• bonne huile d’olive
• 1 cuillère d’échalote émincée
• piment d’Espelette
• 1 cuillère à soupe rase de ciboulette émincée
• pain

Recette :

1.  Faire chauffer une grande marmite d’eau.
2. Placer une carotte en rondelles, une échalote pelée et coupée en 4, quelques tours de moulin à poivre et un cuillère à soupe de sel.
   Quand l’eau bout, laisser mijoter 10 minutes pour que le prenne prenne du goût.
3. Plonger le tourteau d’un coup dans la marmite et le laisser cuire 15 minutes. Je le prends avec une écumoire.
4. Le sortir de l’eau et le laisser refroidir au frigo. 
5. Détacher toutes les pattes et les décortiquer.
6. Garder au frais les grosses pinces.
7. Ouvrir le corps et récupérer la chaire – surtout à la base des pattes. Décortiquer les petites pattes aussi. J’utilise un grand piques à homard, pour aller dans les petites cavités, et des ciseaux pour tout casser.
8. C’est un peu de chipotage mais ça en vaut la peine. Récupérer la coquille ou pas pour le service.
9. Au moment de servir : mélanger la chaire de crabe avec une cuillère de ciboulette et un peu d’échalote émincée – pas trop pour ne pas écraser le goût. Verser un filet d’huile d’olive et placer dans l’assiette. Garnir d’un trait de piment d’Espelette.
10. Mélanger 5 asperges en tronçons (environ) avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Placer sur l’assiette. Garnir avec les pinces entières.

Servir bien frais, avec poubelles de tables, et rinces doigts.