Pâtes au homard, curry, mandarines et mangue

 

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A servir avec une Maredsous triple pour les amateurs .

Ingrédients :

  • un homard vivant
  • 1 mandarine
  • 1 mangue
  • pâtes fraîches
  • 100 gr de beurre
  • 1 l de lait entier
  • 1 pomme farineuse
  • curry madras
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 échalote

Recette :

  1. S’occuper du homard.
    Faire chauffer une grande casserole d’eau avec une carotte en rondelles et un oignons coupés grossièrement.
    Cuire à gros bouillons 20 minutes.
    Y plonger le homard 10 minutes pour un petit (500-600 gr), 12 minutes pour un gros.
    Le laisser tiédir dans une passoire.
  2. Une fois refroidi, le décortiquer pour récupérer le centre. Les pinces ne sont pas prévues dans la recettes, on les a mangées froides dans la foulée du repas.
  3. Un peu de déco.
    Récupérer les suprêmes des mandarines – c’est du chipo mais ça vaut le coup. Moi, je me suis aidée de ciseaux. Peler la mangue et en faire des petits cubes. Mélanger 1 part de mandarine pour 2 parts de mangue. Réserver au frigo pour le dressage.
  4. La sauce.
    Éplucher la pomme et la tailler en cube.
    Faire revenir l’échalote émincée avec un trait d’huile d’olive.
    Ajouter la pomme, sel, poivre, curry.
    Cuire une minute. Ajouter la moitié du lait. Laisser mijoter environ 15 minutes. Ajouter le reste du lait et prolonger la cuisson jusqu’à un peu d’épaississement ( environ 15 minutes aussi)
    Passer cette sauce au blender avec 100 gr de beurre.
  5. Dressage.
    Cuire les pâtes selon les indications.
    Mettre les assiettes a chauffer dans le four.
    Réchauffer les morceaux de homards dans la sauce et surtout ne pas faire bouillir. Les repêcher.
    Mélanger la sauce au pâtes.
    Dresser en décorant avec les fruits, le corps et les pattes de homard. Servir directement bien chaud.

Marmite de moules au curry coco

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 kg de moules
  • 1 boîte de crème de coco Go tan
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 citron vert
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre
  • 1 c à s bombée de curry Madras
  • 1 c à s de farine
  • huile d’olive
  • 1 grosse carotte
  • 1 concombre
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 branche decéleri
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 30 cl de crème liquide 40 %

Recette (du magazine Ambiance) :

  1. Préparer les moules :
    hacher l’oignon et l’ail, le gingembre. Couper la citronnelle en fines rondelles.
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir le tout quelques minutes avec 1/2 verre d’eau.
  3. Ajouter les moules bien propres et laisser cuire jusqu’à leur ouverture. Secouer de temps en temps la casserole fermée.
  4. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter ,dans une passoire et récupérer le jus de cuisson en dessous.
  5. Les décortiquer et réserver au frigo.
  6. Préparer la sauce : hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter la farine, la cuillère de curry. Mélanger.
  7. Verser le bouillon de cuisson des moules et le lait de coco. Laisser réduire tranquillement environ 15 minutes.
  8. Couper le concombre, la carotte épluchée, le poivron vert et le céleri en cubes de tailles équivalentes.Les ajouter à la sauce et prolonger de 15 minutes environ. Les légumes doivent rester un peu croquants.
  9. Saler, poivrer, goûter.
  10. Au moment de manger, réchauffer le tout avec les moules et ajouter la crème, le jus et le zeste du citron vert. Ne pas faire bouillir.
  11. Faire chauffer les assiettes profondes au four.
  12. Servir et décorer de coriandre hachée.

Attention : juste réchauffer les moules, sinon elles deviennent toutes dures.

Marmite de noix de Saint-Jacques au curry coco

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Pour 4 personnes :

  • 1 boîte de crème de coco Go tan
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 pot de fond de poisson (400 ml environ)
  • 1 citron vert
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre
  • 1 cuillère à soupe bombée de curry Madras
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Huile d’olive
  • 1 grosse carotte
  • 1 concombre
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 30 cl de crème liquide 40 %
  • 4 ou 8 belles noix de Saint-Jacques fraîches sans le corail

Recette :

  1. Préparer un bouillon. Hacher l’oignon, l’ail et le gingembre.
  2. Couper la citronnelle en fines rondelles.
  3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir le tout quelques minutes avec 1/2 verre d’eau.
  4. Ajouter le fond de poisson et laisser cuire 10 minutes.
  5. Égoutter dans un tamis et ne garder que le jus.
  6. Préparer la sauce : hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter la farine, la cuillère de curry. Mélanger. Verser le premier bouillon réalisé à la citronnelle et le lait de coco. Laisser réduire tranquillement environ 15 minutes.
  7. Couper le concombre, la carotte épluchée, le poivron vert et le céleri en cubes de tailles équivalentes.
  8. Les ajouter à la sauce et prolonger de 15 minutes environ. Ajuster selon votre goût, les légumes doivent rester un peu croquants.
  9. Saler, poivrer, goûter.
  10. Au moment de manger, réchauffer le tout et ajouter la crème, le jus et le zeste du citron vert. Ne pas faire bouillir.
  11. Cuire les noix de saint-jacques dans un grill avec du beurre. Elles doivent rester un peu translucides : attention, elles cuiront encore un peu dans la soupe.
  12. Faire chauffer les assiettes profondes au four.
  13. Servir et décorer de coriandre hachée.

Gambas à la crème d’avocat et pois

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Souvenir de notre Saint valentin 2014.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 gambas cuites au rayon poissonnerie
  • mélange de jeunes pousses
  • œufs de saumon
    Pour la crème de pois :
  • 1 avocat
  • 100 gr de petits pois surgelés
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1/2 échalote hachée finement
  • 1/2 gousse d’ail hachée finement
  • 1 citron vert
  • sel et poivre
    Pour la vinaigrette :
  • 2 c à s de vinaigre de riz
  • 1 c à s de jus de citron
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s d’huile de sésame ( très important)
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 cà c de sauce soja
  • poivre

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Recette :

  1. Mixer très finement les pois dans un petit robot. Ajouter y l’huile d’olive, le jus du citron vert et du poivre et sel. Quand le mélange est bien lisse, ajouter la chaire d’avocat, l’ail et l’échalote émincés. Faire juste un dernier tour de robot pour mélanger.
  2. Mélanger tout les ingrédients de la vinaigrette.
  3. Dresser les assiettes : disposer le mélange de laitue. Faire un dôme avec la crème de pois – j’utilise un petit moule exprès. Surmonter joliment avec les gambas. Garnir d’œuf de saumon. Mettre un peu de vinaigrette sur la laitue en dernier, ne pas noyer l’assiette avec.

C’est prêt!

Tourteau et sa mayo aux asperges

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Pour 2 personnes :

  • 1 tourteau vivant – ici environ 1 kg
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • poivre et sel
  • mayonnaise
  • asperges vertes en boîte
  • bonne huile d’olive
  • 1 cuillère d’échalote émincée
  • piment d’Espelette
  • 1 cuillère à soupe rase de ciboulette émincée
  • pain

Recette :

  1.  Faire chauffer une grande marmite d’eau.
  2. Placer une carotte en rondelles, une échalote pelée et coupée en 4, quelques tours de moulin à poivre et un cuillère à soupe de sel.
    Quand l’eau bout, laisser mijoter 10 minutes pour que le prenne prenne du goût.
  3. Plonger le tourteau d’un coup dans la marmite et le laisser cuire 15 minutes. Je le prends avec une écumoire.
  4. Le sortir de l’eau et le laisser refroidir au frigo. Prépa noël 097 - Copie
  5. Détacher toutes les pattes et les décortiquer.
  6. Garder au frais les grosses pinces.Prépa noël 098
  7. Ouvrir le corps et récupérer la chaire – surtout à la base des pattes. Décortiquer les petites pattes aussi. J’utilise un grand piques à homard, pour aller dans les petites cavités, et des ciseaux pour tout casser.
  8. C’est un peu de chipotage mais ça en vaut la peine. Récupérer la coquille ou pas pour le service.
  9. Au moment de servir : mélanger la chaire de crabe avec une cuillère de ciboulette et un peu d’échalote émincée – pas trop pour ne pas écraser le goût. Verser un filet d’huile d’olive et placer dans l’assiette. Garnir d’un trait de piment d’Espelette.
  10. Mélanger 5 asperges en tronçons (environ) avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Placer sur l’assiette. Garnir avec les pinces entières.

Servir bien frais, avec poubelles de tables, et rinces doigts.

Saint Jacques grillées, courgettes au curcuma-noisettes et crumble d’emmental

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Mon entrée pour la Saint-Valentin 2013 .

Ingrédients pour 2 :

  • 4 belles noix de Saint-Jacques fraîches sans corail
  • 1/2 petite courgette
  • curcuma sel et poivre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive pour la cuisson
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • quelques noisettes
  • pour le crumble :
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre mou
  • 40 g d’emmental

Recette :

  1. Faire préchauffer le four sur 180 degrés.
  2. Préparer le crumble : mélanger, en quantités égales, la farine, le beurre et l’emmental avec les doigts. Étaler grossièrement dans un plat allant au four ou une feuille de cuisson. Enfourner environ 20 minutes, jusqu’à ce que ça se solidifie. Ça peut prendre un peu plus de temps en fonction du fromage. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. On cassera des morceaux pour décorer l’assiette.
  3. Préparer les courgettes au curcuma : laver et tailler la courgette en minuscules dés. Faire suer une échalote hachée et une gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive (ajouter un peu d’eau si nécessaire pour ne pas accrocher) . Ajouter les courgettes. Saler, poivrer et ajouter 1 cuillère à café de curcuma. Laisser mijoter 4 minutes environ. Réserver.
  4. Mettre les coquilles de présentation à chauffer dans le four pour avoir bien le temps de tout dresser après.
  5. Griller les saint-jacques selon la cuisson désirée et ajouter un morceau de beurre à la fin. Saler. Je ne mets pas de poivre et laisse cuire les saint-jacques 2 minutes de chaque côté. Une saint-jacques trop cuite est coriace, elle doit rester translucide.
  6. Enlever les noix de Saint Jacques de la poele et la déglacer avec le vin blanc. Donner un bon coup de chaud.
  7. Remplir les coquilles de courgettes. Surmonter des noix de saint-jacques. Verser un peu de sauce de la poêle. Décorer de quelques noisettes grillée et de quelques miettes de crumble. Servir de suite.

 

Spaghettis aux coques ou Spaghetti alle vongole

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Ingrédients pour 2 :

  • 2 bols de coques bien fraîches
  • 250 ml de vin blanc
  • spaghettis en quantité souhaitée
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • poivre
  • 1/2 citron
  • 40 gr de beurre
  • persil haché

Recette :

  1. Super important : bien nettoyer les coques. Les laisser dégorger dans de l’eau avec une poignée de sel. Les rincer, brasser plusieurs fois pour éliminer le sable à l’intérieur. Jeter celles qui flottent ou qui semblent louches.
  2. Les mettre dans une petite casserole avec le verre de vin blanc, et compte environ 3 minutes à partir de l’ébullition. Certains les retirent dès que les coques commencent à s’ouvrir, mais pour moi ce n’est pas assez cuit.
  3. Égoutter dans une passoire en gardant bien le vin de cuisson pour faire la sauce.
  4. Faire cuire l’oignon émincé, la gousse d’ail hachée ( en ôtant le germe) dans une cuillère d’huile d’olive. Je démarre avec un peu d’eau pour bien ramollir l’oignon et ne pas brûler le fond..
  5. Cuire les pâtes.
  6. Mettre les assiettes à chauffer dans le four.
  7. Achever la sauce : ajouter le vin de cuisson des coques dans la casserole avec les oignons, ainsi que le jus du 1/2 citron. Poivrer.
  8. Réduire environ de moitié. Ajouter le beurre et le persil et laisser fondre. Ne pas bouillir.
  9. Je réchauffe le tout dans une cocotte : les spaghettis, la sauce et les coques au dessus. Ne pas trop mélanger une fois les coques ajoutées, pour ne pas qu’elles tombent trop des coquilles.