Catégorie : Veau

Rôti de veau façon Orloff au cheddar

J’ai enfin compris le secret du rôti Orloff pour éviter que tout le fromage ne s’échappe partout …précuire la viande, et le tour est joué! A moi toutes les variantes de ce rôti gourmand.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Un rôti de veau de 800 grammes
  • 8 tranches de panchetta
  • un petit bloc de cheddar
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • sel, poivre, thym
  • 8 carottes de couleur
  • 800 grammes de pommes de terre
  • ciboulette
  • huile d’olive

Recette :

  1. Saler et poivrer le rôti. Le placer dans un grand plat allant au four. Disperser autour le thym, l’ail et les échalotes émincées. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner 30 minutes par 500 grammes.
  2. Sortir du four et laisser refroidir.
  3. Cuire les carottes et les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les disposer dans le plat.
  4. Au moment de manger, inciser le rôti et y glisser la pancetta et le fromage. Poivrer le tout et enfourner sur 180 degrés environ 20 minutes.
  5. Servir parsemé de ciboulette.

Osso-Buco mijoté aux patates douces

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches d’osso-buco de veau
  • 1 aillet ou 2 gousses d’ail
  • thym
  • 4 carottes
  • 500 grammes de patates douces
  • 1 orange
  • 2 branches de céleri
  • 30 centilitres de vin rouge ici, Néro D’Avola
  • concentré de tomates 140 grammes
  • 40 centilitres de coulis de tomate maison ou 1 boite de 400 grammes de tomates en cubes
  • sel et poivre
  • 1 trait d’huile d’olive

Recette :

  1. Rissoler l’aillet émincé avec le thym, l’osso-buco dans un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer.
  2. Ajouter les carottes en rondelles et le céleri.
  3. Quand ça accroche bien, déglacer avec le vin. Gratter les sucs dans le fond de la cocotte.
  4. Ajouter les tomates et le jus de l’orange.
  5. Couvrir d’eau à hauteur et mijoter 40 minutes.
  6. Ajouter les patates douces pelées et coupées en cubes et prolonger le mijotage de 40 minutes. Gouter l’assaisonnement et servir avec des pâtes.

Ragoût vert au Pécorino

Pois nains à écosser Merveille de Kelvedon
Fèves Hangdown

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 1 kilo de blanquette de veau
  • 200 grammes de lardons fumés
  • 1 grosse échalote
  • 3 gousses d’ail
  • 25 centilitres de vin blanc de Bourgogne
  • 1 trait d’huile d’olive
  • farine
  • 25 centilitres de bouillon
  • 6 grosses pommes de terre ou 500 grammes de grenailles du jardin brossées
  • 1 bloc de 150 grammes de Pécorino
  • légumes verts à volonté : fèves, pois, haricots …
  • 1 branche de sauge
  • sel et poivre

Recette :

  1. Faire revenir la viande farinée et les lardons dans un trait d’huile d’olive à feu vif. Saler, poivrer. Ajouter la sauge, l’oignon et l’ail émincés.
  2. Quand ça accroche bien, déglacer avec le vin et le bouillon.
  3. Ajouter les pommes de terre pelées ou non. Laisser mijoter 45 minutes avec la cocotte semi-couverte. Surveiller et ajouter du liquide si ça accroche trop.
  4. 10 minutes environ avant de manger, ajouter les légumes nettoyés.
  5. Terminer avec le pécorino coupé en cubes et prolonger de 5 minutes pour le laisser fondre. On peut en garder un peu pour servir.

Gratin de courgette Cocozelle au Munster

Souvenir d’enfance que ces courgettes farcies!

Recette familiale et peu chère mais d’une convivialité folle. C’est un bon moyen d’utiliser les courgettes oubliées qui ont grossis un peu trop au potager.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 1 belle grosse courgette Cocozelle et une courgette Gold Rush … ou 3 petites courgettes au choix
  • 1 bon kilo de haché porc et veau
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • quelques feuilles de sauge et branches de thym
  • 200 grammes de lardons fumés
  • 25 centilitres de vin blanc – Pinot gris d’Alsace cette fois
  • sel/poivre
  • 4 sachets de 125 grammes de riz
  • 1 Munster ici lavé au Gewurztraminer ou un autre fromage à gratin
  • 2 cubes de bouillon de poule

Recette :

  1. Vider la ou les courgette. Ici je les pèles comme elles sont de bonne taille. On peut garder la peau pour la farcir pour la présentation.
  2. Faire revenir dans une grande cocotte l’ail, les échalotes émincées et les lardons.
  3. Une fois translucides, ajouter le haché. Saler, poivrer. Assaisonner du thym et de la sauce. Cuire le tout en remuant.
  4. Verser le vin et laisser mijoter quelques minutes. Il peu rester du liquide.
  5. Cuire le riz avec le bouillon en parallèle.
  6. Ajouter les cubes de courgettes et prolonger la cuisson de 3 minutes. Finir en ajoutant le riz.
  7. Au moment de manger, verser la préparation dans un plat à gratin ou dans la courgette vidée. Surmonter du Munster en tranches. Enfourner 20 minutes environ pour réchauffer et gratiner.

Blanquette de veau aux légumes du jardin

sauge

Quel plaisir de faire mijoter ses légumes et herbes aromatiques du jardin. Et cette bonne odeur qui embaume la maison un dimanche après-midi!

J’en fais pour deux repas : un fois avec des croquette.   ET puis en « sauce pour pâtes » à décongeler , avec un peu de parmesan pour servir. Et voilà un repas vite fait, bien fait  en semaine.

veau navets

Ingrédients pour 4 personnes et plus :

  • 1,5 kilos de blanquette de veau
  • 8 carottes
  • la même quantité de navets ( voir selon leur taille)
  • 1 aillet ou une gousse d’ail
  • 1 oignon
  • quelques branches de thym frais
  • quelques feuilles de sauge
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 tomates ou 200 grammes de tomates en cubes
  • 2 sucres
  • huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc
  • 20 centilitres de fond de veau
  • sel/poivre

Recette :

  1. Nettoyer les navets et les tailler en cubes. Peler les carottes et les couper en tronçons. Émincer l’oignon et l’aillet.
  2. Si ce sont des tomates fraîches, les peler ( en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante) et les couper en cubes.
  3. Placer la viande dans une passoire avec la farine et secouer pour en mettre partout.
  4. Faire chauffer une cocotte avec un trait d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, y verser la viande et ne pas y toucher, à feu vif, pour qu’elle colore. Y ajouter le thym, la sauge, le laurier et du sel.
  5. Quand ça accroche bien ajouter les oignons et l’aillet.
  6. Déglacer avec le vin et gratter les sucs de cuisson du fond de la casserole.
  7. Ajouter les tomates, les deux sucres, les carottes et les navets.
  8. Mouiller avec le fond de veau et couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter à feu doux en surveillant une heure. Monter la température à la fin pour épaissir au besoin.
  9. Poivrer et enlever les tiges et feuilles de sauges et de thym.
  10. Servir avec des pâtes ou des croquettes.

Blanquette de veau aux légumes craquants

 

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Bon mijotage les gourmands!

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de blanquette de veau
  • quelques morceaux d’os à moelle (demander au boucher)
  • 5 tomates grappes
  • 1 botte de radis rose et blanc
  • 200 g de haricots princesses frais
  • 4 grosses pommes de terre
  • 4 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 1 oignon nouveau
  • 1 pot de fond de veau – 180 ml environ
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • thym
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Recette :

  1. Préparer les légumes.Peler et émincer l’ail et les oignons.
    Détailler les tomates en petits cubes.
    Nettoyer et retirer les queues des radis.
  2. Faire chauffer une cocotte.
  3. Saupoudrer la viandes et les os de farine.
  4. Saisir à feu vif. Quand ça commence à bien colorer, ajouter les oignons et l’ail. Gratter bien les sucs dans le fond de la cocotte. Cuire 1 minutes.
  5. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates, du thym, le laurier, du sel et du poivre.
  6. Cuire environ 30 minutes avec le couvercle.
  7. Ajouter le jus de veau. Laisser mijoter 1 heure sans le couvercle.
  8. Ajouter les pommes de terre pelées et nettoyées.
  9. Prolonger le mijotage jusqu’à leur cuisson – environ 1 heure encore.
  10. Pendant ce temps, blanchir les haricots verts nettoyés 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger dans de l’eau froide directement pour stopper la cuisson.
  11. A la fin de la cuisson, ajouter dans la cocotte, les haricots verts et les radis. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. C’est prêt.
  12. Parsemer avec le jeune oignon émincer avant de servir.

Blanquette de veau à la vanille

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Une blanquette au look classique, avec une petite touche de vanille pour étonner les papilles. 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de blanquette de veau coupée en cubes
  • 2 gousses de vanille bourbon
  • 1 poireau
  • 6 belles carottes
  • 1 oignon
  • Sel et poivre
  • 20 cl de crème épaisse
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 citron jaune
  • 40 g de farine
  • 80 g de beurre

Recette :

  1. Nettoyer et couper en tronçons les légumes : carottes, poireaux et oignons. Faire chauffer 40 g de beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande. Ajouter les légumes et verser de l’eau froide à hauteur. Saler et poivrer. Ajouter la vanille fendue en 2.
  2. Penser à écumer un peu. Laisser mijoter 1h30 à couvert.
  3. Égoutter la viande et les légumes dans une passoire en récoltant le jus de cuisson. Il nous en faudra 800 ml. Jeter la vanille ou la garder pour la déco du plat (mais on ne la mange pas).
  4. Dans la cocotte, faire fondre les derniers 40 g de beurre. Ajouter la farine en pluie en tournant sans arrêt. Verser le bouillon et tourner toujours pour obtenir une sauce bien lisse. Saler et poivrer.
  5. Remettre la viande et les légumes.Au moment de manger, ajouter la crème, le jus de citron et les jaunes d’œufs.
  6. Ne plus bouillir à partir de ce moment. Refaire chauffer tout doucement 2 minutes. C’est prêt.
  7. Pour finir
    J’ai servi ce plat avec de la purée. On peut aussi l’accompagner de frites, croquettes, riz… le choix est ouvert. Bon appétit.

Côtes de veau au beurre et chicons

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Une bonne petite couche bien goûteuse sur la côte de veau … pour changer.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 côtes de veau
  • 100 grammes de beurre mou
  • 1 cuillère à soupe bombée de poudre d’amandes torréfiées
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 2 cuillères à soupe bombées de chapelure
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • 4 gros chicons
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 petit verre d’eau
  • sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe bombées de cassonade brune

Recette :

  1. Faire une pâte avec le beurre mou, la poudre d’amande, l’échalote ciselée et le persil.
  2. Mettre le four préchauffer sur 200 degrés.
  3. Faire revenir à la poêle, à feu vif, les côtes de veau dans un trait d’huile d’olive. Aller jusqu’à la coloration des 2 côtés. Saler et poivrer. Garder le centre rosé. Comptez 2 à 3 minutes de chaque côté selon votre goût.
  4. Les disposer dans un plat allant au four et laisser reposer 10 minutes.
  5. Etaler régulièrement la « pâte » au beurre sur chaque côté. Parsemer chacune d’une cuillère de chapelure. Enfourner en position grill environ 5 minutes ( à doser).
  6. Placer les chicons dans une poêle à bord haut. Y ajouter le beurre, un petit verre d’eau, du sel et poivre et la cassonade. Faire cuire à feu moyen à couvert pendant 10 minutes. Au moment de manger, retirer le couvercle, monter la température et tourner sans arrêt pour que le caramel nappe les chicons. Retirer du feu de suite.
  7. Servir avec des croquettes pour le croustillant.