Skrei aux fèves et pastis

Les légumes frais, quel plaisir. C’est un peu de travail pour les fèves, mais le jeu en vaut la chandelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de skrei de 150 g chacun environ
• 500 g de petits pois non décortiqués
• 500 g de fèves non décortiquées
• 2 échalotes
• 25 cl de fond de poisson
• 6 cl de pastis
• 1 cuillère de beurre
• 12 cl d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe
• sel et poivre

Recette : 

1. Décortiquer les fèves et pois. Les passer 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Les égoutter et les plonger directement dans un plat d’eau très froide pour qu’ils restent bien vert. Décortiquer la peu des fèves. Réserver le tout.
2. Faire chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une petite casserole et y faire revenir les échalotes ciselées. Lorsqu’elle deviennent dorées, déglacer avec le fumet de poisson et le pastis mélangés. Faire cuire 5 minutes. Réserver sur le côté.
3. Faire chauffer 1 cuillère d’huile d’olive dans une poêle. Y cuire le poisson quelques minutes.
4. En parallèle, faire chauffer le beurre dans une petite casserole et y réchauffer les fèves et pois brièvement.
5. Terminer la sauce en ajoutant les 12 cl d’huile d’olive dans la sauce et mixer. Dresser les assiettes chauffées : un peu de sauce, le poisson et disposer joliment les fèves et pois. Servir avec des croquettes.