Auteur : Isabelle Duvivier

Wok de légumes et cailles

Me voilà en pleine de découverte des vraies sauces chinoises.

Avec cette recette, je tente la sauce huître Lee Kum Kee. Il s’agit d’une sauce composée d’extraits d’huîtres, sucre, sel, fécule et sauce soja.

Le goût est umami, légèrement sucré /salé, pas vraiment fruits de mer. C’est un condiment qui donne un goût «  comme au resto » et pas « un peu chinois » comme je fais d’habitude.

Tips : on trouve ces vrais produits sur le net, mais souvent très chers et avec des frais de port exorbitants. Si vous avez un vrai supermarché chinois dans le coin, ça ne vous coûtera que quelques euros. Et avec les conseils qui vont avec.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cailles
  • 25 grammes de champignons déshydratés
  • 1 petit brocoli
  • 1 paksoï
  • 100 grammes de noix de cajou
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • 5 cuillères à soupe de sauce huîtres
  • sel et poivre
  • nouilles chinoises
  • maïzena
  • oignons nouveaux pour servir

Recette :

  • Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau environ 30 minutes. Il faudra garder l’eau de trempage à la fin.
  • Dans un saladier mélanger : 3 grandes tiges de paksoi émincées ( ou de bettes vertes), le brocoli détaillé en tout petits bouquets, une poignée de noix de cajou, les champignons réhydratés. Réserver.
  • Mélanger l’eau de trempage des champignons avec 5 cuillères à soupe de bonne sauce huître ( Lee Kim Kee). Réserver
  • Faire cuire les cailles 30 minutes au four avec un trait d’huile d’olive. Sel et poivre.
  • Faire cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet.
  • Dans le wok ( ou une cocotte), faire revenir l’ail émincé avec un trait d’huile d’olive. Y faire revenir le saladier de légumes 5 minutes environ. Déglacer avec le mélange liquide d’eau des champignons. Saupoudrer généreusement de maïzena. Saler et poivrer.
  • Servir dans des assiettes profondes, parsemé d’oignons nouveaux émincés.

Tagliatelles au ragù de lapin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 grammes de filets de lapin
  • 200 grammes de lardons fumés
  • 2 branches de céleri
  • 2 carottes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • herbes du jardin ( thym, romarin, sauge)
  • sel et poivre
  • 20 centilitres de Chardonnay

Recette :

  • Faire revenir le lapin taillé en cubes, les lardons avec une cuillère de beurre et un trait d’huile d’olive.
  • y ajouter les herbes, l’ail et l’échalote émincés, les carottes et le céleri taillés en tout petits cubes.
  • Déglacer avec le vin blanc et mouillé d’eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser mijoter 40 minutes.
  • on peu éventuellement épaissir la sauce à la fin avec un peu de maïzena minute.
  • Servir avec des tagliatelles, des petites feuilles de sauge et du grana padano fraichement rapé.

Gambas flambés au Whisky

Ingrédients pour 4 :

  • 5 grosses gambas par personnes ( adapter selon le calibre)
  • huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 20 centilitres de Chardonnay
  • 2 cuillères à soupe de whisky
  • 40 centilitres de crème liquide
  • sel/poivre
  • pili-pili
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Recette :

  • Faire revenir les gambas avec l’ail émincés et une cuillère d’huile d’olive. Quand elles sont à peu près cuites, les flamber au whisky. Les sortir de la poêle et les réserver sur une assiette.
  • Dans la même poêle : déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, le pili pili, sel et poivre, le concentré de tomates. Laisser cuire quelques minutes. Remettre les scampis juste pour les réchauffer.
  • J’ai servi avec une bonne salade sucrine aux pignons de pin, quelques feuilles de coriandre du jardin et des tomates cerise.
    J’ai râpé un peu de ricotta en bloc de chez l’Italien par dessus le tout. Et j’ai fait des petits pains maison pour saucer.

Poulet mariné à l’italienne

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 pilons de poulet
  • 1/2 bouteille de vin blanc style Chardonnay
  • 3 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • un petit bac de tomates confites ( rayon tapas/apéro)
  • origan sec
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel/poivre
  • ( maïzena facultatif)

Recette :

  • La veille où le matin pour le soir : préparer les ingrédients à mariner. Utiliser directement la cocote de cuisson, pour éviter de transvaser et de perdre du jus. Placer dedans les pilons, les tomates confites, l’ail non pelé, le vin, sel et poivre, une bonne poignée d’origan, l’huile d’olive et l’échalote taillée en 4. Laisser mariner au frigo.
  • Avant le repas, placer la cocote sans couvercle dans le four préchauffé à 200 degrés environ 1h. A adapter selon le four …
  • On peut terminer en épaississant la sauce avec un peu de maïzena minute, en déplaçant la cocote sur la taque de cuisson.
  • J’ai servi avec des coquillettes.

Orechiette au ragoût de saucisse, fenouil et navet.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kilo de viande haché au fenouil et poivre noir de chez le boucher italien ( ou prendre des saucisses et les vider)
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym frais
  • 1 piment
  • huile d’olive
  • 6 grosses tomates
  • 2 sucres
  • 6 feuilles de rave ( navet ou à défait laitue romaine ou paksoï)
  • orecchiette
  • 20 centilitres de crème liquide
  • 100 grammes de bon grana padano en bloc
  • 50 grammes de ricotta en bloc
  • poivre

Recette :

  • Préparer un coulis de tomates : dans un poêlon faire cuire les tomates grossièrement coupées, l’échalote, l’ail, un trait d’huile d’olive, du sel, 2 sucres et un verre d’eau. Laisser 30 minutes. Mixer. Réserver.
  • Faire revenir la viande dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive. Y ajouter le piment émincé, les thym, les feuilles de raves émincées. Quand ça accroche, ajouter le coulis de tomate et laisser mijoter 30 minutes.
  • Cuire les pâtes.
  • Le spuma : faire fondre la crème avec le grana râpé fraîchement. Laisser refroidir. Soit, on le monte en chantilly, soit on le siphonne. Réserver.
  • Servir dans des assiettes chaudes. Deux louches de pâtes, surmontées de sauce à la viande. Râper généreusement de la ricotta en bloc. Terminer par le siphon ou la chantilly au grana padano. J’ajoute quelques tours de poivre sur le tout.
    Recette du magazine «  Ambiance » d’avril 2013.

Vacherin d’anniversaire

Le gâteau d’anniversaire pour les 15 ans de mes fils.
Idéal par fortes chaleurs et grande tablée.

Ingrédients pour au moins 12 personnes :

  • 1 kilo de crème fraîche épaisse
  • 200 grammes de sucre impalpable
  • quelques meringues
  • coulis de framboise
  • framboises fraîches et feuilles de menthe pour la déco

Recette :

  • Battre la crème avec le sucre pour obtenir une chantilly épaisse.
  • Écraser les meringues.
  • Tapisser un moule de film alimentaire qui facilitera le démoulage.
  • Remplir le moule en alternant les couches de crème et de meringues.
  • Placer plusieurs heures au congélateur.
  • Il faut sortir le vacherin au moins 15 minutes avant de la manger.
  • Je l’ai demoulé et retourné. La déco : coulis de framboise, framboises et feuilles de menthe. Servir avec une bonne quantité de coulis à disposition.

Conchiglie sauce à la bière, champignons grillés et bœuf

Ingrédients pour 5 personnes :

  • 800 grammes de champignons de Paris
  • 800 grammes de bœuf haché
  • 500 grammes de pâtes Conchiglie
  • 1 Leffe blonde
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • 40 centilitres de crème liquide
  • ( maïzena optionnel)
  • une botte de ciboulette
  • 3 branches de thym
  • parmesan râpé pour servir

Recette :

  • Rissoler la viande avec l’ail, l’échalote émincés et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter 3 belles branches de thym. Déglacer avec la bière. Laisser mijoter.
  • Nettoyer et couper les champignons en 4 ( en garder un pat personne pour le dressage). Les arroser d’un peu d’huile d’olive et de sel. Les passer au grill 3 minutes.
  • Terminer la sauce avec la crème, les champignons grillés. Retirer le thym et épaissir éventuellement un peu avec de la maïzena.
  • Servir sur des assiettes chaudes, avec la ciboulette émincée, les champignons crus et un peu de parmesan.