Hauts de cuisses de poulet à la sauge

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J’ai aimé le goût de sauge, que je ne pense pas assez à utiliser… ça me rappelle les odeurs du jardin, des barbecues en familles.

La découpe du poulet en « hauts de cuisses » : pas mal, sympathique à manger et facile à décortiquer.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 ou 8 hauts de cuisses de poulet selon la taille
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Au moins 20 feuilles de sauge fraîche (en pot rayon légumes)
  • Thym
  • Laurier
  • 1 verre de vin rosé
  • Sel et poivre
  • Margarine de cuisson

Recette : 

  1. Mettre le four préchauffer sur 200 degrés.
  2. Décoller doucement la peau du poulet pour pouvoir y glisser quelques feuilles de sauge à chaque morceau.
  3. Disposer dans un plat allant au four. Parsemer de thym et mettre une feuille de laurier dans le plat.
  4. Mixer grossièrement au petit robot hachoir l’oignon et la carotte. Verser sur le poulet.
  5. Saler et poivrer le tout.
  6. Verser un verre de vin rosé. Déposer un petit morceau de margarine de cuisson sur chaque morceau de poulet.
  7. Enfourner 1 heure environ en arrosant de temps en temps.
  8. Servir avec des pommes de terre rissolées ou des croquettes par exemple.

Escalopes de poulet gratinées

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Un bon petit plat à la tomate qui va bien avec des pâtes … comme j’aime. 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de poulet
  • 1 œuf
  • 1 bol de chapelure
  • Sel et poivre
  • 4 grandes tranches de jambon d’Ardennes
  • 2 boules de bonne mozzarelle
  • 1 bol de sauce tomate
  • Huile d’olive pour la cuisson
  • 1 cuillère à soupe de basilic émincé surgelé

Recette d’un numéro Hors-série Télépro 2013 :

  • Couper les escalopes de poulet en 2 dans le sens de la longueur pour avoir chaque fois 2 escalopes plates. Saler et poivrer. Les passer dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
  • Les griller à la poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Remettre de l’huile en cours de cuisson au besoin, les escalopes en sont gourmandes.
  • Mettre préchauffer le four sur grill à 200 degrés.
  • Placer les escalopes dans un plat à gratin, les unes à côté des autres. Déposer une petite couche de sauce tomate sur chacune, puis une tranche de jambon d’Ardennes, de nouveau une cuillère de sauce tomate. Parsemer de basilic émincé ( ici surgelé).
  • Pour finir …
    Surmonter des tranches de mozzarelle coupée finement. Poivrer un peu le dessus. Enfourner 1/2 heure environ pour gratiner et réchauffer.
  • Servir avec des pâtes ou pourquoi pas, des pâtes grecques.

Poulet à la coriandre, citron vert et sa sauce aux épices

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Une petite recette indienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de poulet
  • 1 petit citron vert
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 1 morceau de gingembre de quelques centimètres – épluchés il me restait 25 grammes
  • huile d’olive
  • 1 c à café de piment d’Espelette
  • 2 c à café de cumin en poudre
  • 1 c à café de coriandre en poudre
  • 1 petit capsule de safran
  • sel et poivre
  • 1 peu de maïzena express pour sauce brune
  • riz

Recette :

  1. Mixer dans un tout petit robot : le gingembre épluché, l’ail pelé et 2 cuillères à soupe d’eau. Mixer un moment pour obtenir une pâte.
  2. Faire chauffer une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir les cuisses de poulet à feu vif de tous les côtés. Ca prend un moment. Remettre un peu d’huile si vraiment ça accroche trop. Quand elles sont bien colorées, ajouter du sel, poivre et la pâte au gingembre. Tourner sans cesse 2 minutes.
  3. Ajouter le jus du citron vert et un grand verre d’eau. Compléter avec la coriandre en poudre, le safran et le cumin. Laisser mijoter 1 heure environ avec le couvercle à moitié placé sur la cocotte. Remettre de l’eau au besoin. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos cuisses et de votre goût en cuisson.
  4. Faire préchauffer le four sur 180 degrés. Un peu avant de manger, cuire le riz et disposer le poulet dans un plat allant au four. Il est en effet tout blanc suite à sa cuisson dans le jus. Le passer au four sous le grill environ 15 minutes.
  5. Pendant ce temps, terminer la sauce : passer un coup de mixeur à soupe dedans pour la rendre homogène. La remettre sur feu doux. Ajouter le piment d’Espelette. Goûter pour rectifier le sel et poivre. Donner un bon coup de chaud à la sauce et ajouter la maïzena pour l’épaissir.
  6. Verser la coriandre fraîche sur le poulet et servir la sauce à part en saucière.

Escalope de poulet citron/gingembre

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Prendre le temps de la marinade … ça change tout. 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 700 grammes d’escalopes de poulet
  • 30 grammes de gingembre frais – ce qu’il reste une fois nettoyé
  • 10 centilitres d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café bombée de paprika
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit oignon
  • sel poivre
  • 1 citron vert
  • 2 gros citrons jaunes ou 4 petits
  • 2 pommes qui supportent la cuisson

Recette :

  1. La veille, faire mariner le poulet, l’huile, le jus du citron vert, le paprika, l’oignon émincé, l’ail dégermé et émincé, le gingembre épluché et émincé très finement ( je passe l’oignon, le gingembre et l’ail au petit hachoir). Bien mélanger le tout et placer au frigo 24 heures au moins.
  2. Égoutter la marinade et la garder. Faire préchauffer le four sur 220 degrés.
  3. Faire griller à feu vif le poulet à la poêle 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut qu’il soit doré.
  4. Le placer dans un plat allant au four et verser la marinade dessus. Disposer autour les citrons et les pommes, le tout coupé en quartiers.
  5. Enfourner 20 minutes. Arroser de temps en temps si nécessaire.
  6. Servir avec des röstis, des croquettes ou des frites et éventuellement un peu de gros sel sur le côté.

Vol au vent aux petites boulettes et une pointe de salsifi

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • Un gros poulet
    Pour le bouillon :
  • eau
  • 2 carottes
  • 1 petit poireau
  • 1 échalote
  • sel et poivre
    Pour la sauce :
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1/2 l de lait (prévoir un peu plus)
  • 1/2 l du bouillon de cuisson du poulet
    Finition de la sauce :
  • 2 jaunes d’oeufs
  • sel, poivre, muscade
  • 30 cl de crème liquide non allégée
  • 3 cuillères à soupe de salsifis en boîte
  • 250 g de champignons de Paris
    Pour les boulettes :
  • 200 g de haché porc et bœuf
  • 1 œuf
  • sel et poivre
  • margarine de cuisson
  • farine
    Déco et accompagnement :
  • bouchées à la reine en pâte feuilletée
  • frites

La recette :

  1. Préparer le bouillon : remplir une grande casserole d’eau au 2/3 environ. Y ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles. Le poireau émincé et l’échalote épluchée et coupée en gros morceaux.Saler et poivrer. Faire bouillir et laisser cuire au moins 10 minute à partir de l’ébullition.
  2. Ajouter le poulet et laisser cuire 1h30 environ – plus si nécessaire.
  3. Une fois le poulet cuit, le laisser tiédir et égoutter dans une passoire. Garder le bouillon pour la suite. Décortiquer la chaire et la laisser en grossiers morceaux. Réserver
  4. Couper les champignons en lamelles ou en 4. Faire chauffer de la margarine dans une poêle et les y faire sauter à feu vif quelques minutes. Réserver.
  5. Préparer les petites boulettes : mélanger le haché, l’œuf, sel et poivre. Préparer une assiette avec un fond de farine. Rouler de petites boulettes et les rouler ensuite dans la farine. Les faire cuire à la poêle avec de la margarine de cuisson. Réserver.
  6. Préparer la sauce : faire fondre le beurre, dés qu’il est fondu, saupoudrer avec la farine en mélangeant. Verser d’un coup le lait froid. Mélanger sans arrêt pendant quelques minutes. Si ça attache, baisser le feu et remettre du lait froid. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Ajouter du bouillon et laisser cuire en surveillant de près entre 5 et 10 minutes.
  7. Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes. Faire cuire quelques minutes. Un peu avant de servir, ajouter les salsifis, la crème et les jaunes d’œufs. Cuire à feu moyen quelques minutes – la sauce doit être épaissie. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
  8. Servir sur les bouchées à la reine, avec des frites.

Poulet au riesling comme en Alsace

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Un plat typique d’Alsace. Un vrai coup de cœur.

Idéal pour un réveillon de Noël.

Pour 4 personnes :

  • 1 beau poulet à chair ferme élevé au sol ( bien jaune)
  • 1 oignon
  • 1 petit verre de whisky ou de cognac
  • 50 cl de riesling
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 250 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre + un peu pour la cuisson
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 20 cl de crème
  • 1 jaune d’œuf
  • persil
  • sel et poivre
  • Pour le bouillon:
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1/2 poireau
  • poivre

Recette :

  1. Découper les blancs de poulet et les cuisses du poulet cru.
  2. Garder la carcasse et la placer dans une grande marmite d’eau chaude. Faire cuire 40 minutes à partir de l’ébullition avec le poireau coupé en rondelles, la carotte pelée et coupées en gros tronçons, l’échalote pelée et émincée. Et en fin un peu de poivre.
  3. Faire dorer les cuisses et les blancs dans un mélange d’huile et de beurre, avec l’oignon émincé et l’ail dégermé et pressé. Flamber avec le whisky. Mouiller avec le vin blanc et 75 cl environ de bouillon ( sans les légumes).
  4. Saler et poivrer. Laisser mijoter 1 heure à couvert.
    Surveiller la cuisson et au besoin remettre un peu de vin.
  5. Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire cuire dans du beurre quelques minutes. Réserver.
  6. Cuire les spaetzles selon les indications du fabricant.
    Les faire revenir à feu très vif dans une noix de beurre. Ils doivent être dorés. Poivrer un peu.
  7. Lorsque la viande est cuite, la sortir de la casserole et réserver au chaud. Pour terminer la sauce, mélanger le beurre et la farine dans une tasse ( un beurre manié) et lier la sauce avec ce mélange, sur un feu moyen. Bien mélanger, ajouter les champignons.
  8. Mélanger la crème et le jaune d’œuf et incorporer à la sauce, hors du feu. Rectifier l’assaisonnement.
  9. Servir en versant la sauce sur la viande (ou réchauffer la sauce avec la viande dedans) et parsemé de persil haché, avec les spaetzles frits.
  10. Pour finir… Si vous préparez la recette l’avance, ne mettre le mélange crème-œuf qu’à la dernière minute, quand tout est réchauffé.

Pintade rôtie sauce à l’orange, olives et romarin

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J’ai choisi une belle pintade chez le volailler et de superbes olives aux amandes chez Oil&Vinegar.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 belle pintade
  • quelques gousses d’ail
  • 3 oranges à jus
  • 1 filet d’huile
  • 2 échalotes
  • sel et poivre
  • un verre de mandarine napoléon
  • olives fourrées aux amandes
  • 1 grande branche de romarin frais
  • 1 cuillère à café de paprika
  • Confiture d’oignons :
  • 3 gros oignons
  • 2 cuillères à soupe de confiture d’orange ou agrumes
  • 1 cuillère à soupe de beurre

Recette :

  1. Mettre le four à préchauffer sur 180°.
  2. Mettre la pintade salée et poivrée dans un plat allant au four.
  3. Disposer autour : les échalotes émincées, le romarin, les gousses d’ail non pelées et coupées en 2. Comme cela, ceux qui n’aiment pas ne sont pas obligé d’en manger. Arroser d’un trait d’huile d’olive et enfourner 1/2 heure.pintade 006
  4. Presser les oranges. Ajouter dans le plat avec la pintade : la liqueur, le jus d’orange.pintade 004
  5. Cuire environ 1 heure 30 à 2 heure ( à adapter selon sa taille). Je retourne la pintade toutes les 1/2 heure environ, pour qu’elle s’imbibe bien.
  6. Mettre en route la confiture : couper en 4 les oignons épluchés. Les mettre dans un poêlon avec le beurre et la confiture. Ajouter un verre d’eau. Faire compoter au moins 1/2 heure, en couvrant au début. Ajouter de l’eau si nécessaire de temps à autre, au final, il faut obtenir une confiture.pintade 005
  7. Quand la pintade est cuite : la sortir et la découper en 4 morceaux – garder la carcasse pour faire un bouillon par exemple.
  8. Retirer le romarin et tous les brins éventuellement tombés dans la sauce.
  9. Isoler les gousses d’ail. Mixer la sauce, ajouter du paprika, sel et poivre – goûter.
  10. Dresser sur un plat de service : la pintade, la sauce, quelques olives et l’ail. Mettre une branche de romarin fraîche pour la déco.
  11. Servir avec des pommes de terre par exemple.Je remets le plat au four jusqu’au moment de servir. Placer la confiture dans un plat à part.pintade 018

Poulet fumé au baume de haricots et purée de petits pois

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Ingrédients :

  • 1 poulet fumé
  • sel et poivre
  • petits pois
  • pommes de terre pas trop farineuses Ici variété « Agria » bio de la Bourrache
  • beurre
  • 1 cuillère de parmesan
  • crème 20%
  • persil
  • Pour la sauce :
  • 120 g de haricots blancs en bocal
  • 1 dl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 2 dl de bouillon de légume (fait avec 1 cube)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Recette :

  1. Le poulet fumé est déjà cuit, mais pas assez à mon goût. Le placer dans un plat allant au four, mettre un fond d’eau dans ce plat et enfourner au minimum 1/2 heure (four préchauffer sur 180 degrés environ).
  2. Découper les blancs et les laisser dans le jus. Au moment de servir, il faudra juste réchauffer.
  3. Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée 20 minutes. Les écraser à la fourchettes avec un morceau de beurre et une cuillère à soupe de parmesan râpé. Goûter l’assaisonnement.
  4. Préparer la sauce : faire bouillir les haricots blancs dans le bouillon. Hors du feu, ajouter le beurre et la crème. Mixer au blender ( ou autre). Ajouter le vinaigre de xérès. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
  5. Mettre les assiettes chauffer au four.
  6. Plonger les petits pois 1 minute dans de l’eau bouillante salée. En mixer la moitié au blender avec un peu de crème. Mélanger avec les petits pois restés entiers, mettre dans un poêlon et réchauffer avec un morceau de beurre.
  7. Dresser les deux légumes écrasés avec un emporte-pièce. Place le poulet à côté et verser généreusement la sauce sur l’assiette. Parsemer de persil.

Paupiettes de poulet à la Kriek et au poivre vert

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 paupiettes de poulet
  • 1 bière à la cerise de 25 cl – ici une Kriek
  • 1 petit pot de poivre vert frais
  • 1 grand verre de crème liquide à 40 %
  • une barquette de lardon environ 150 g
  • margarine de cuisson
  • thym
  • 2 échalotes
  • éventuellement un peu de maïzena – fécule de maïs

Recette :

  1. Faire chauffer un peu d’eau dans un poêlon. Lorsqu’elle bout, y jeter les lardons 1 minutes et égoutter – pour faire partir le sel et la graisse.
  2. Faire chauffer une cocotte avec la margarine de cuisson. Y faire dorer les paupiettes et les lardons. Saler et ajouter une petite cuillère de thym et les échalotes émincées.
  3.  Lorsque la viande est dorée et que ça accroche, verser la bière et gratter les sucs de cuisson dans le fond de la casserole. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire une grosse demi heure.
  4.  Vérifier la cuisson de la viande – je coupe un peu une paupiette pour être certaine. Ajouter la crème fraîche et les grains de poivres rincés. Monter bien la température pour épaissir un peu la sauce. Ajouter un peu de maïzena au besoin. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  5. Servir avec des croquettes ou des pommes de terre rissolées.

Poulet aux chicons et à la bière

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Ingrédients :

  • 4 filets de poulet, Label rouge de préférence
  • 5 chicons de pleine terre
  • 1 échalote
  • 200 g de lardons fumés
  • sel et poivre
  • 25 cl de crème
  • 1 Leffe blonde de 25 cl
  • 1 peu de farine
  • thym
  • riz pour servir

Recette :

  1. Faire chauffer une cocotte avec les lardons, sans ajouter de matière grasse. Les faire griller. Les enlever de la cocotte.
  2. Dans la même cocotte, faire revenir les blancs de poulet farinés. Saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à café de thym. Déglacer avec la bière en grattant les sucs de cuisson.
  3. Ajouter l’échalote émincée et un grand verre d’eau.
  4. Laisser mijoter une grosse demi heure sous surveillance. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.
  5. Pendant ce temps, émincer les chicons après avoir coupé 1 bon centimètre à la base, pour ôter le morceau amer.
  6. Pour finir
    Lorsque le poulet est cuit, (il doit rester 2 bon centimètres de liquide dans la cocotte), au moment de manger, ajouter les chicons. Bien mélanger. Cuire 2 minutes. La quantité peu paraître énorme mais ils fondent à la cuisson.
  7. Ajouter la crème, cuire 2 minutes juste pour épaissir sans bouillir.
  8. C’est prêt. Servir avec du riz ou des pâtes.