Si vous n’avez pas de Skrei, un beau pavé de dos de cabillaud « normal » fera l’affaire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 gr de dos de Skrei
- 1 kg de patates douces
- 1 échalote
- 1 cuillère de thym
- 20 cl de lait entier + 50 cl
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- 1 cuillère de farine
- 50 gr de gingembre frais
- 2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- Fleur de sel
Préparation :
- Préparer la mousseline : faire revenir l’échalote pelée et émincée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole. Ajouter les patates douces pelées et coupées en cubes grossiers. Laisser revenir sans coloration environ 10 minutes. Ajouter le thym, sel et poivre + 20 cl de lait entier. Laisser cuire doucement 20 minutes et mixer avec un robot. (j’ai remis un peu de lait en cour de cuisson). Réserver après avoir goûter pour rectifier l’assaisonnement.
- Le Skrei : faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire cuire le poisson préalablement passé dans la farine. Ne pas trop le cuire. Saler peu, car on mettra du gros sel dessus pour servir.
- La sauce : faire bouillir 50 cl de lait, avec la gousse de vanille coupée en 2 et le gingembre pelé et coupé en cubes grossiers. Saler et poivrer. Égoutter pour récupérer la vanille et le gingembre. Ajouter 2 feuilles de gélatines préalablement refroidir 10 minutes dans de l’eau froide et essorées. Mixer la surface pour obtenir un genre de cappuccino.
- Pour finir…Servir en disposant une quenelle de mousse, le pavé à côté et l’écume, avec ou dans un joli bol à part. Un peu de fleur de sel sur le poisson et c’est prêt.