Dos de Skrei à la mousseline de patate douce et écume de gingembre et vanille

Si vous n’avez pas de Skrei, un beau pavé de dos de cabillaud « normal » fera l’affaire.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 gr de dos de Skrei
• 1 kg de patates douces
• 1 échalote
• 1 cuillère de thym
• 20 cl de lait entier + 50 cl
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• 1 cuillère de farine
• 50 gr de gingembre frais
• 2 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• Fleur de sel

Préparation :

1. Préparer la mousseline : faire revenir l’échalote pelée et émincée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole. Ajouter les patates douces pelées et coupées en cubes grossiers. Laisser revenir sans coloration environ 10 minutes. Ajouter le thym, sel et poivre + 20 cl de lait entier. Laisser cuire doucement 20 minutes et mixer avec un robot. (j’ai remis un peu de lait en cour de cuisson). Réserver après avoir goûter pour rectifier l’assaisonnement.
2. Le Skrei : faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire cuire le poisson préalablement passé dans la farine. Ne pas trop le cuire. Saler peu, car on mettra du gros sel dessus pour servir.
3. La sauce : faire bouillir 50 cl de lait, avec la gousse de vanille coupée en 2 et le gingembre pelé et coupé en cubes grossiers. Saler et poivrer. Égoutter pour récupérer la vanille et le gingembre. Ajouter 2 feuilles de gélatines préalablement refroidir 10 minutes dans de l’eau froide et essorées. Mixer la surface pour obtenir un genre de cappuccino.
4. Pour finir…Servir en disposant une quenelle de mousse, le pavé à côté et l’écume, avec ou dans un joli bol à part. Un peu de fleur de sel sur le poisson et c’est prêt.