Les premières asperges, c’est toujours un petit événement.

Je suis partie en ville avec une idée en tête : m’inspirer d’une assiette de chef, mais en version maison, avec ce que je trouverais chez mes commerçants à Liège. Passage chez le légumier pour de belles asperges de Malines, puis chez le poissonnier… où j’ai opté pour un dos de cabillaud, parfait pour éviter les arêtes et plaire à tout le monde.

Le reste s’est construit autour : une chantilly salée à la moutarde, des œufs de truite, un citron caviar trouvé chez Lemlyn, et quelques herbes fraîches. Une assiette simple dans l’idée, mais très agréable à préparer et à partager.

Voici ma version.

Ingredients pour 4 personnes :

• 4 morceaux de dos de cabillaud ( 700-800 grammes)
• 12 asperges vertes
• 20 centilitres de crème liquide
• moutarde au piment d’Espelette ( Comptoir de Mathilde)
• beurre et huile d’olive
• sel et poivre
• oeufs de truite
• Quelques branches de persil
• jeunes pousses
• une petite courgette
• baguette ( épi poir moi)
• deux citrons caviar
• un peu de farine

Recette :

• Préparer la sauce : monter la crème comme une chantilly en y ajoutant deux cuillères à soupe de moutarde aromatisée. Réserver au frais.
• Préparer l’huile verte : mixer 2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive avec du persil. Réserver .
• Couper les citrons caviar en deux et récupérer les billes.
• Poêler les asperges coupées en deux et débarrassées de leur bases, avec un bon morceau de beurre. Environ 10 minutes pour les dorer. Saler.
• En parallèle, poêler le poisson fariné dans du beurre également. Saler et poivrer.
• Dresser : un peu de jeunes pousses, surmontées de la sauce moutarde. Repartir les garnitures : le citron caviar, l’huile verte, quelques fines tranches de courgette crue, les œufs de truites. Placer le poisson et les asperges.
• Servir avec une jolie baguette au milieu de la table.

À l’origine, ce tartare de thon est une verrine que je prépare à Noël. Chaque année, je me dis que je vais changer… et chaque année, tout le monde l’attend et se régale. Alors finalement, pourquoi changer ?

Je me suis inspirée des ingrédients du tartare de bœuf pour composer cette version au thon, avec la même idée d’assaisonnement et de fraîcheur. Les pignons de pin apportent une petite note délicate et légèrement grillée qui fait toute la différence.

Ici, la qualité des produits compte vraiment, surtout l’huile d’olive. J’utilise une huile qui vient directement de Provence et que je ne sors que pour les grandes occasions. Dans une recette aussi simple, ça change tout.

Cette fois, j’ai eu envie d’en préparer en plus grande quantité, pour en faire un vrai plat à partager. Une recette festive, simple et toujours appréciée

Ingrédients :

• 600 grammes de steak de thon
• 500 grammes de gros sel
• 20 feuilles de coriandre
• poivre
• huile d’olive de bonne qualité
• pignons de pin

Recette :

• Placer le thon dans un saladier et le couvrir de gros sel. Laisser au frigo 3 heures.
• Bien le rincer et l’éponger avec une torchon.
• Le détailler en petits cubes, bien retirer les moins beaux morceaux si il y en a.
• Y incorporer la coriandre émincée, les pignons grillés et du poivre. Assaisonner généreusement d’huile d’olive. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
• Servir pas trop froid avec une salade. Le top : des champignons crus.

Ce plat est né de deux ingrédients que je n’aimais pas vraiment : les épinards, que je ne connaissais que surgelés, et le chorizo, que je n’avais goûté que cru.

Et puis j’ai découvert les épinards frais, simplement tombés à la poêle, et le chorizo légèrement grillé. Là, tout change. Les saveurs deviennent plus franches, plus équilibrées, et le cabillaud au four trouve naturellement sa place au milieu.

C’est un plat qui fait un peu chic dans l’assiette, alors qu’il reste très simple à préparer. Comme quoi, il suffit parfois de cuisiner autrement pour changer complètement d’avis

Ingrédients :

• 4 pavés de dos de cabillaud
• 1 chorizo piquant de 200 grammes
• 1 grosse échalote
• 400 millilitres de fond de poisson
• 25 centilitres de crème liquide
• sel, poivre
• 500 grammes de pommes de terre
• 100 grammes d’épinards frais
• beurre
• basilic frais

Recette :

• Cuire les pommes de terre et mettre le four à préchauffer sur 200 degrés.
• Préparer la sauce : faire rissoler le chorizo pelé et coupé en rondelles, avec l’échalote émincée. Quand il colore, garder quelques tranches pour la déco. Déglacer avec le fond de poisson. Laisser mijoter 10 minutes. Mixer et finir la sauce avec la crème. Refaire chauffer pour tout bien mêler.
• En parallèle, enfourner le poisson dans un plat allant au four, avec du sel et un petit morceau de beurre sur chaque pavé. Cuire environ 15 minutes.
• Faire tomber au beurre les épinards. Saler un peu.

• Dresser dans des assiettes chaudes avec du basilic et le chorizo grillé.

J’aime ce filet de lingue aux agrumes parce qu’il est simple et bon, tout en restant un peu original. Pas de sauce lourde ici : on laisse vraiment la place au poisson.

Les agrumes apportent juste ce qu’il faut de fraîcheur pour relever le tout, sans masquer le goût. Servi avec des tagliatelles, c’est un plat léger, parfumé et facile à préparer.

Une recette qui prouve qu’on peut faire savoureux sans faire compliqué.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de Lingue ( ou cabillaud) – environ 160/180 grammes par personne)
• 500 grammes de tagliatelles «  fraîches » du rayon traiteur
• 1 citron bio
• 1 orange bio
• 1 échalote moyenne
• 100 grammes de beurre pour la sauce + 1 cuillère à café pour les pâtes
• 20 centilitres de Chardonnay
• sel et poivre
• huile d’olive
• 1 fenouil
• 1 grenade

Recette :

• Prélever finement les zestes de l’orange et du citron. Les placer avec un petit morceau de beurre dans un saladier – c’est là que nous mettrons les tagliatelles cuites.
• Mettre préchauffer le four sur 180 degrés pour le poisson.
• Prélever des grains de la grenade et réserver.
• Hacher finement le fenouil ( au robot pour moi). L’arroser de jus de citron, d’un trait d’huile d’olive et de sel. Réserver dans un bac fermé au frigo. Penser à garder des peluches pour la déco.
• Préparer la sauce : faire réduire de moitié l’échalote ciselée, le Chardonnay, le jus d’1/2 citron et celui de l’orange. Sel, poivre. Y faire fondre, hors du feu, moment de servir les 100 grammes de beurre.
• Faire cuire le poisson environ 15 minutes au four avec du sel et un trait d’huile d’olive.
• Cuire les tagliatelles dans de l’eau salée. Les égoutter et les mélanger dans le saladier avec les zestes.
• Dressage : un nid de tagliatelles, poser dessus le poisson. Verser un peu de sauce. Surmonter du fenouil émincé. Décorer avec les pluches de fenouil, la grenade et un tour de poivre du moulin.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de cabillaud pas trop épais
• 1 fenouil bio
• 1 échalote
• huile d’olive
• Quelques filaments de safran
• 20 cl de fumet de poisson
• 20 cl de Chardonnay
• 4 feuilles de brick
• 3 cuillères à soupe de beurre
• sel, poivre

Recette :

• Faire fondre le fenouil et l’oignon émincés 10 minutes, dans une casserole, avec un trait d’huile et une cuillère de beurre. Saler, poivrer.
  Ajouter le vin, le fumet de poisson et le safran. Prolonger la cuisson de 5 minutes. Il doit rester du liquide pour préparer la sauce.
• Préparer le poisson : emballer chaque filet dans une feuille de brick, en salant chaque morceau. Souder un peu les bord de la pâte au pinceau avec de l’huile d’olive. Faire revenir ces rouleaux dans une poêle, avec une cuillère de beurre et un trait d’huile d’olive. La cuisson dure 6 à 7 minutes.
• Terminer la sauce : récupérer le fenouil et le garder au chaud. Émulsionner – au mixeur – le jus avec deux cuillères de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
  Servir avec de la purée.

Plat surgelé mythique, je me suis demandée si il existait une « vraie recette » maison. Voilà ce que ça donne chez moi.
Je vois deux avantages : la cuisson au four permet de garder les filets bien beaux, non cassés. Et la croûte, aux herbes et au beurre, est juste délicieuse.
Servir avec de la purée ou des frites, une bonne salade … et surtout du citron.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 portions de dos de cabillaud frais de 180 grammes pièce
• Pour la croûte :
• 100 grammes de chapelure
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• (1 échalote ou) un oignon nouveau
• 1 gousse d’ail
• 100 grammes de beurre
• sel

Recette :

Bien mixer tous les ingrédients de la croûte.

L’étaler sur les filets de poisson.

Enfourner 20 ou 30 minutes à four préchauffé sur 180 degrés. Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire.

Ce mode de cuisson à l’étouffée permet d’obtenir un poisson bien moelleux et des pommes de terre hyper fondantes, imbibées de jus. On aime!

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 grammes de dos de cabillaud
• 1 échalote
• 4 topinambours
• 1 citron confit
• 2 cuillères à soupe de baies de Gogi (ou d’abricots secs)
• 25 centilitres de fond de poisson
• 2 cuillères à soupe d’amandes mondées
• 1/2 botte de coriandre
• sel et poivre
• huile d’olive

Recette :

• Peler les pommes de terre et les couper en 2. Peler ou non les topinambours et les couper également en morceaux. Précuire le tout 20 minutes à la vapeur.
• Faire tremper 10 minutes et bien rincer les citrons confits pour les désaler. Jeter la chair et garder l’écorce.
• Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, les topinambours, le citron confit taillé en lamelles.
• Ajouter l’échalote émincée, les baies, sel, poivre et un bon trait d’huile d’olive. Bien mélanger.
• Placer le poisson en portions dans le plat à tajine. Saler et poivrer.
• Ajouter le fond de poisson et enfourner 40 minutes, départ four froid réglé sur 180 degrés. Vérifier la cuisson.
• Servir parsemé de la coriandre hachée et des amandes.