Filet de Sébaste au baume de haricots et purée aux topinambours

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de Sébaste ou autre poisson blanc
• 800 grammes de pommes de terre
• 250 grammes de topinambours
• 100 grammes de beurre
• 50 grammes de parmesan
• 1 trait de lait
• sel, poivre, muscade
• un trait d’huile d’olive
• 1 boite d’environ 400 grammes de gros haricots blancs
• 20 centilitres de crème liquide
• 8 tranches de pancetta
• 4 oignons nouveaux

Recette :

1. Mettre le four à préchauffer sur 180 degrés.
2. Placer les tranches de pancetta sur un papier cuisson et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir. Elles vont se figer et former des chips.
3. Faire cuire les pommes de terre et le topinambour épluchés 20 minutes dans de l’eau bouillante salée.Les écraser en purée avec 50 grammes de beurre, un trait de lait, sel, poivre, muscade et 50 grammes de parmesan. Réserver.
4. Enfourner le poisson avec un trait d’huile d’olive, du sel et poivre environ 20 minutes selon la taille des filets.
5. Préparer la sauce : faire chauffer ensemble les haricots rincés, le beurre, la crème, du sel et du poivre. Mixer.
6. Servir le tout en décorant des oignons nouveaux émincés et des chips de pancetta.