Auteur : Isabelle Duvivier

Gratin dauphinois

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En super grande fan de gratin dauphinois, je ne peux que vous conseiller cette recette. Elle est inratable.

On peut préparer ce gratin à l’avance et le réchauffer en portions individuelles. Un vrai délice….

Pour 4 personnes :

  • 750 g de pommes de terre à gratin
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 gousse d’ail
  • sel, poivre
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 40 g de beurre

Recette :

  1. Peler les pommes de terre mais ne pas les laver si possible.
  2. Les couper en rondelles de 3 mm environ.
  3. Les essuyer dans un essuie.
  4. Les saler et les poivrer et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
  5. Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
  6. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
  7. Laisser cuire 10 minutes.
  8. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
  9. Continuer de cuire pendant 20 minutes, à petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les pommes de terre n’attachent pas. Ajouter du lait si ça accroche.
  10. Frotter 4 caquelons avec la gousse d’ail.
  11. Remplir les caquelons et les faire gratiner à four préchauffé sur grill à 180 degés pendant environ 15 minutes.

Tartelette aux mûres et crème au thé

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Après une bonne petite cueillette de mûre au jardin, place à la préparation des tartelettes de Christophe Felder.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • Pâte au cacao:
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 130 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf à température ambiante
  • 195 g de farine
  • 15 g de cacao pur
  • Crème au thé :
  • 25 g de sucre semoule
  • 130 g de crème liquide
  • 90 g de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 sachet de Lipton thé mûre-myrtille en pyramide
  • 1 sachet de thé Lipton London Earl grey en pyramide
  • garniture : mûres fraîches

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Recette :

  1. Préparer la pâte :
    le beurre doit être froid.
    Mettre tous les ingrédients dans le robot avec le crochet à pâte et faire tourner jusqu’à obtenir une belle boule ferme.
  2. Filmer la pâte et placer au frigo plus de 2 heures.
  3. Préchauffer le four à 170 degrés.
  4. Beurrer des moules à tartelettes, 2 grands ici. Foncer le moule avec la pâte étalée sur 3 mm et piquer le fond . Presser bien la pâte contre les bords. La pâte est difficile à travailler et doit être bien froide. Je la travaille en petites parties et remet le reste au frigo, voir au congelo.
  5. Cuire 15 minutes et laisser refroidir. La pâte se congèle très bien si les quantités ne vous conviennent pas.
  6. Préparer la crème au thé : faire bouillir ensemble le lait et la crème.
  7. Plonger les sachets de thé et laisser infuser 1h en appuyant de temps en temps dessus pour faire « sortir » le goût.Essorer.
  8. Remettre sur le gaz pour réchauffer.
  9. Mélanger le sucre et les jaunes. Verser sur la préparation au thé en tournant sans arrêt. Il faut que la crème épaississe donc remettre sur le feu, retirer selon la température.
  10. Passer un petit coup de mixeur en cas de grumeau. Laisser refroidir.
  11. Remplir les fonds de tartelettes de la crème au thé. Disposer les mûres joliment par dessus.
  12. Réserver au frigo jusqu’au dessert.

Tartelette poire chocolat

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Pour 6 personnes :

  • Pâte au cacao :
  • 85 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 130 gr de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf à température ambiante
  • 195 gr de farine
  • 15 gr de cacao pur
  • Sirop au cacao pour les poires pochées :
  • 1 l d’eau environ
  • 200 gr de sucre
  • 40 gr de cacao pur
  • 1 orange coupée en gros cubes
  • 4 poires (selon le nombre de tartelettes à réaliser)
  • La ganache :
  • 200 gr de chocolat noir
  • 280 gr de crème liquide
  • 80 gr de beurre en cubes

Recette :

  1. Le beurre doit être froid.
  2. Mettre tous les ingrédients dans le robot avec le crochet à pâte et faire tourner jusqu’à obtenir une belle boule ferme.
  3. Filmer la pâte et placer au frigo plus de 2 heures.
  4. Préchauffer le four à 170 degrés.
  5. Beurrer des moules à tartelettes – 4 grands ici.
  6. Foncer le moule avec la pâte étalée sur 3 mm et piquer le fond. ( étaler entre 2 feuilles de papier cuisson c’est moins salissant)
  7. Cuire 15 minutes et laisser refroidir.
  8. Préparer les poires pochées : Éplucher les poires en laissant la tige.Mélanger tous les ingrédients du sirop au cacao (sauf les poires). Faire bouillir un bon coup et baisser le feu. Plonger les poires pour qu’elles soient couvertes. Ajouter un peu d’eau au besoin.Laisser frémir 10 minutes, retirer la casserole du feu. Laisser le tout refroidir tel quel, dans le jus.
  9. Préparer la ganache : Faire bouillir la crème. Y verser le chocolat en copeaux (j’achète directement le chocolat sous forme de billes, facile à doser). Bien mélanger. Ajouter le beurre. Remettre au besoin quelques secondes sur le feu, pour que le mélange soit vraiment bien lisse et homogène.
  10. Faire égoutter les poires. Vider le trognon par en dessous avec une cuillère parisienne. Les poser sur les tartelettes debout. Remplir de ganache. Laisser refroidir avant de servir.

Tartelette aux fraises et crème de citron

 

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Pour 4 personnes :

  • Pour la pâte à l’amande:
  • 125 g de beurre froid en cubes
  • 85 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 210 g de farine
  • La déco :
  • confiture de fraise maison
  • quelques fraises fraîches
  • déco brillantes en sucre pour gâteau
  • La crème au citron:
  • 60 g de mascarpone
  • 330 g de crème liquide
  • 15 g de sucre
  • le jus d’1/2 citron

Recette :

  1. Préparer la pâte : mettre tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet à pâte. Faire tourner environ 1 minute jusqu’à obtenir une belle boule. Stopper tout de suite (sinon la pâte chauffe et va devenir liquide). Mettre dans un sac à congélation ou un film alimentaire et placer au frigo 2 heures.
  2. Après cs 2 heures, mettre le four préchauffer sur 180 degrés.
  3. Étaler la pâte en petites quantités (un moule à la fois) et foncé les moules beurrés.
  4. Cuire 15 minutes et laisser refroidir dans les moules. Si vous avez trop de pâte, elle se congèle bien. Elle n’est pas facile à étaler, mettre de la farine en quantité sur le plan de travail et la manipuler bien froide.
  5. Préparer la crème au citron : mélanger 60 g de mascarpone, 330 g de crème liquide, 15 g de sucre, le jus d’1/2 citron. Goûter la quantité de citron et dosez selon le goût désiré.Réserver au frigo.
  6. Démouler les fonds de tartelettes.
  7. Étaler une bonne couche de confiture dans le fond. Avec une douille, garnir généreusement de crème au citron. Disposer les fraises joliment et les billes de déco.
  8. Réserver au frigo jusqu’au dessert.

Verrines de tartare de dos de saumon très légèrement cuit au sel

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Simple et efficace.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 beau morceau de dos de saumon grand comme la main environ
  • 200 gr de gros sel gris
  • 100 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’aneth
  • coriandre fraîche
  • 1/2 échalote
  • 1 trait de bonne huile d’olive
  • fleur de sel
  • 1 citron

Recette :

  1. 2 ou 3 heures à l’avance, mélanger l’aneth, le gros sel gris et le sucre. En frotter et recouvrir le poisson de ce mélange. Placer dans une boîte fermée au frigo. Pas plus de 3 heures, sinon ça cuit.
  2. Rincer rapidement le filet de poisson et le tailler en cubes, pas trop petits.
  3. Ajouter y un peu d’échalote hachée, un trait d’huile d’olive, le zeste du citron et une petite poignée de coriandre hachée aux ciseaux. Goûter pour vérifier l’équilibre.
  4. Disposer dans des verrines.
  5. Au moment de servir, décorer d’une belle feuille de coriandre et d’une pincée de fleur de sel.

Tartare de thon frais à l’huile de sésame

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Quand on décide de manger du poisson cru, il faut vraiment que le morceau dans l’étalage nous fasse de l’œil. Au point … de le manger tout cru. Ne prenez pas un morceau à contre cœur.

Petit souvenir de mon réveillon de Noël 2015. 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

  • un steak de thon frais d’un centimètre d’épaisseur
  • 1 petit morceau d’échalote
  • 200 gr de gros sel gris marin
  • 100 gr de sucre
  • huile de sésame
  • fleur de sel
  • pignons de pin et parmesan pour décorer

Recette :

  1. Au moins 4 heures à l’avance , frotter le thon du mélange sel/sucre.
  2. Le place dans une boîte en le recouvrant de ce mélange. Garder le tout au frigo. Le thon va confire.
  3. Au moment de dresser, rincer rapidement le steak pour le débarrasser du sel et sucre. Éponger.
  4. Tailler le poisson en dés et le mélanger à l’huile de sésame, un peu d’échalote hachée.
  5. Dresser avec quelques pignons de pin, un peu de fleur de sel et un copeau de parmesan. Servir aussitôt.

Pour réussir cette recette : plus vous laissez le thon macérer, plus il va confire. N’allez pas trop vite…

Verrine de betterave au cumin

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J’aime les betteraves : c’est bon, c’est beau …c’est rose.

Avec un peu de patience et d’essais, on dompte ce légume au goût sucré et atypique.

Il faut bien dire que nos paniers de légumes en regorge en hiver … donc innovons! 

Ingrédients pour 6 personnes :

  •  une betterave moyenne pelée et cuite au four 1 heure dans de l’alu (ou un bocal de 340 grammes déjà cuite)
  • 100 g de mascarpone
  • 15 cl de crème liquide
  • Huile d’olive
  • Cumin moulu
  • Sel et poivre
  • Feuilles de coriandre pour la déco
  • Baies roses concassées

Recette :

  1. Disposer vos verrines à portée.
  2. Rincer les betteraves dans une passoire. En couper 1/2 en petits dés. Les saler et poivrer. Ajouter un peu de cumin et un trait d’huile d’olive.
  3. Répartir dans le fond des verrines.
  4. Dans un petit robot, mixer ensemble le reste des betteraves et 100 g de mascarpone, sel, poivre et encore un peu de cumin. Doser selon votre goût et goûter.
  5. Répartir dans les verrines en seconde couche à l’aide d’une poche à douille si possible pour plus de netteté.
  6. Monter la crème bien froide en chantilly. Terminer en la disposant sur le dessus de la verrine, toujours à la poche à douille .
  7. Pour terminer la déco, ajouter une feuille de coriandre fraîche et quelques morceaux de baies roses concassées.
  8. Pour finir …Je réalise 6 à 8 verrines avec cette quantité.  Ne pas prévoir de verrine trop grande : c’est trop copieux et ça perd de son charme.

Verrines au saumon et crevettes grises

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Pour les becs classiques de mon réveillon de Noël 2015.

Ingrédients, le nombres de verrines dépendra de la taille choisie :

  • quelques cuillères de crevettes grises
  • 2 tranches de saumon fumé – 140 gr environ
  • 1 tranche de saumon fumé en plus pour la déco
  • Philadelphia nature – 65 gr environ
  • sel et poivre
  • citron jaune
  • ciboulette
  • physalis

Recette :

  1. Disposer les verrines en ligne.
  2. Déposer dans le fond une couche de crevettes grises.
  3. Mixer le Philadelphia, 1/4 de jus de citron et le saumon. Saler et poivrer. Mettre dans une poche à douille et disposer dans les verrine par dessus les crevettes.
  4. Tailler joliment aux ciseaux la tranche de saumon qui reste. Et les placer par dessus le tout.
  5. Décorer de la physalis et de zestes de citrons.
  6. Garder au frais.

Truites à la sauce aux raisins et aux amandes

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 truites
  • 2 citrons
  • aneth
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 125 ml de vin blanc
  • 100 g de beurre
  • sel et poivre
  • Pour la sauce :
  • 100 gr d’amandes effilées
  • 1 boîte de raisin blancs pelés environ 400 g
  • 20 cl de crème liquide
  • 100 ml de vin blanc
  • 150 ml de fond de poisson
  • 50 g de beurre
  • un peu de maïzena minute

Recette du magazine Weekend Hors série d’automne 2011 :

  1. Préchauffer le four sur 200° position gril.
  2. On commence par le poisson : couper les têtes et les jeter. Rincer les. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur. Ajouter de l’aneth également.
  3. Les rouler dans de la farine et les disposer sur un plat allant au four. Arroser avec le jus d’un des citrons.
  4. Ajouter les 150 ml de vin dans le fond du plat et répartir les 100 g de beurre.
  5. Enfourner. Le temps de cuisson dépend vraiment de la taille de vos truites et de votre four. Arroser de temps en temps. Compter environ 30 minutes maximum pour de grosses truites.
  6. Pendant ce temps, préparer la sauce. Égoutter les raisins et les faire mousser dans 50 gr de beurre dans un poêlon à feu moyen. Ajouter le vin et faire bouillir 2 minutes. Verser le fond de poisson et refaire bouillir 2 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et retirer du feu. saler, poivrer, ajouter les amandes : c »est prêt. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  7. Pour finir … Servir les truites avec la sauce dans un bol, avec du riz et les quartiers du deuxième citron.

Quiche au paksoï, noix et Stilton

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Une tarte salée bien de saison, réalisée parce que « encore un paksoî…mais que vais-je en faire????? »

Le fromage anglais « Stilton » se trouve en fromagerie. C’est un peu comme un parmesan mais en « bleu » – persillé.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 bonne pâte brisée
  • 200 g de paksoï ou à défaut de bette ( poids nettoyé)
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème liquide
  • 150 g de cerneaux de noix
  • 200 g de fromage bleu Stilton (en fromagerie)
  • sel et poivre

Recette inspirée du  » Elle à table » d’octobre 2015 :

  1. Mettre le four préchauffer sur 180 degrés.
  2. Nettoyer le paksoï : couper le vert de la tige. Avec la tige blanche, faire de petites lamelles fines. Le vert : le rouler sur lui même très serré comme un cigare et émincer comme ça. 3687659696
  3. Tout bien rincer dans une passoire pour éliminer le sable. Garder 200 g d’un mélange de vert et tige (réserver le reste pour une autre recette).
  4. Enlever la croûte du fromage et l’émietter.
  5. Foncer un moule d’environ 23 cm avec la pâte brisée en laissant le papier cuisson en dessous.
  6. Pour finir : dans un saladier, mélanger : le paksoï, les œufs, la crème, le fromage, du sel et poivre, les noix.
  7. Verser sur la pâte à tarte.
  8. Enfourner minimum 40 minutes.
  9. Si  les noix colorent trop, placer un aluminium.
  10. Prolonger la cuisson si nécessaire. – cela dépend de votre four.
  11. C’est prêt. Déguster chaud ou froid.