Auteur : Isabelle Duvivier

Djoûte aux carottes et parmesan

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Un bon accompagnement régressif pour l’hiver.

Ingrédients :

  • 800 g de pommes de terre à purée (ce qu’il reste une fois épluchées)
  • 800 g de carottes (ce qu’il reste une fois épluchées)
  • 1 grosse cuillère de beurre soit 50 grammes
  • 1 échalote
  • 1 cubes de bouillon
  • Eau
  • Sel et poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de thym
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de parmesan

Recette :

  1. Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en cubes et les laver.
  2. Dans une casserole, faire revenir 1 minute l’échalote émincée avec le beurre. Lorsqu’elle est translucide, ajouter les carottes et pommes de terre. Couvrir d’eau à hauteur.
  3. Ajouter le cube, le thym, le laurier, un peu de sel et du poivre. Faire cuire à bon bouillon 20 à 30 minutes.
  4. Vérifier la cuisson : le jus doit être presque totalement évaporé et les légumes doivent être cuits. Sinon, prolonger la cuisson.
  5. Pour finir …Écraser le tout à la fourchette en ajoutant le parmesan et le jaune d’œuf.
  6. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Je gratine un peu au four (facultatif), le temps de cuire des saucisses par exemple.

Magret de canard aux figues

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 beau magret de canard coupé en tranches épaisses
  • 2 belles figues fraîches
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 20 cl de vinaigre de figue
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • Sel et poivre
  • Thym
  • 1 poignée d’amandes effilées

Préparation :

  1. Mettre les assiettes vides à préchauffer dans le four.
  2. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans un poêlon .
  3. Couper les figues en 2 ou en 4 selon leur taille. Quand le beurre mousse, y déposer les figues et cuire 2 minutes environ à feu doux. Ne pas chauffer trop fort pour ne pas brûler le beurre et tourner délicatement pour qu’elles restent belles. Verser une cuillère à soupe de miel. C’est prêt.
  4. Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Le faire bien chauffer mais pas brûler. Y faire revenir le canard. Il doit rester  » rouge » au milieu – 2 minutes de chaque côté grand maximum. Saler, poivrer et verser une cuillère à café de thym. Sortir le canard de la poêle.
  5. Déglacer la poêle avec le vinaigre de figue. Épaissir quelques secondes sur feu vif et ajouter la crème. Recuire 30 secondes. C’est prêt. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  6. Pour finir : Dresser sur les assiettes chaudes. Le canard avec un peu de sauce et le reste en saucière à côté. Parsemer le tout d’amandes effilées. J’ai servi avec du riz basmati.

Crème de fenouil au saumon fumé

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Une recette de Gérald Watelet.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 oignon
  • 2 grosses cuillères à soupe de beurre
  • 1 litre d’eau
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 1 verre de crème liquide à 40%
  • Curry
  • Sel et poivre
  • 2 tranches de saumon fumé
  • Petits pains surgelés à cuire et beurre salé

La recette :

  1. Couper le fenouil en cubes en se débarrassant de la base dure. Garder quelques « pluches » vertes pour la déco, dans une boîte fermée au frigo.
  2. Peler l’oignon et le couper également en gros morceaux.
  3. Faire revenir ces légumes sans colorer dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter l’eau et le cube. Cuire pendant 20 minutes. Remettre de l’eau si nécessaire, pour obtenir environ 1 litre de potage.
  4. Mixer finement. S
  5. aler, poivrer et ajouter une pointe de curry. Goûter pour doser l’assaisonnement. Attention à ne pas mettre trop de curry qui écraserait tous les goûts.
  6. Tailler le saumon en lamelles en jetant toutes les parties brunes ou pas jolies.
  7. Au moment de servir, cuire les petits pains.
  8. Réchauffer le potage tout doucement sans bouillir.
  9. Monter la crème bien froide en « chantilly » (sans sucre ni rien) avec un fouet électrique.
  10. Dresser les assiettes : verser la soupe, poser une cuillère de crème au milieu, surmonter de saumon en lamelles et de pluches de fenouil. Une partie de la crème va fondre directement mais quand même faire un bel effet visuel.
  11. Pour finir…Servir avec les petits pains chauds et le beurre salé pour les tartiner.

Côtelettes grillées à la moutarde, aneth et oignons frits

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Recette pour 2 personnes :

  • 2 côtelettes de porc assez épaisses (environ 600 gr en tout)
  • 4 cuillères à soupe bombées de moutarde
  • 1 cuillère à soupe bombée d’aneth
  • 1/3 de bouteille de vin blanc – ici Liebfraumilch
  • Sel
  • Poivre
  • 6 cuillères à soupe bombées d’oignons frits ( rayon asiatique du supermarché)
  • Un trait de matière grasse liquide en bouteille (ou de margarine normale)

Recette :

  1. Mettre le four à préchauffer sur 200 degrés. Placer les côtelettes dans un plat allant au four pas trop grand. Saler et poivrer les deux côtés.
  2. Tartiner ensuite de moutarde les deux côtés. Il doit y avoir une couche bien épaisse. Verser l’aneth en pluie sur la viande. Ajouter les oignons frits à volonté.
  3. Terminer avec un trait de matière grasse. Verser un bon tiers de la bouteille de vin dans le fond du pat.
  4. Enfourner à four bien chaud une bonne demi heure (ça dépendra de la taille des côtelettes). Arroser de temps en temps. J’utilise le four si chaud pour bien saisir la viande et garder une belle croûte dorée sur le dessus.
  5. J’ai servi ce plat avec des pommes de terre grenailles et une purée de carottes.

     

Côtes de porc aux pruneaux

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 côtes de porc de 200 g environ chacune
  • 20 pruneaux
  • 1 grand verre de vin blanc sec
  • 20 cl de crème liquide
  • farine
  • 1 cuillère à café de confiture de cassis (Il utilise de la gelée de groseilles)
  • matière grasse de cuisson
  • sel et poivre

Recette :

  1. La veille, faire tremper les pruneaux dans le vin et garder au frigo toute la nuit.
  2. Passer les côtes généreusement dans de la farine. Saler et poivrer. Les cuire de chaque côté dans la margarine de cuisson, en les colorant à feu vif.
  3. Dans un poêlon, cuire les pruneaux 3 minutes à partir de l’ébullition, dans leur vin. Les égoutter et garder le vin.
  4. Placer les côtes et les pruneaux sur un plat de service au chaud. Déglacer la poêle de la viande avec le vin de la marinade.
  5. Transvaser dans un poêlon, laisser réduire un peu.
  6. Saler et poivrer et ajouter la confiture. Mixer un peu. Ajouter la crème et chauffer le tout sans bouillir.
  7. Goûter pour rectifier l’assaisonnement et napper les côtes de cette sauce. J’ai servi ce plat avec des frites.

Filet de caille à l’ananas, sirop d’érable et noix

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Très pratique ces petits filets de cailles déjà tout nettoyés!

Ingrédients pour 2 :

  • 8 filets de cailles ou plus
  • 2 petites échalotes
  • Thym
  • Sel et poivre
  • 4 tranches d’ananas au sirop ( garder le sirop pour la sauce)
  • Margarine de cuisson
  • 15 cl de crème
  • 1 trait de sirop d’érable
  • 1 grosse poignée de noix
  • Riz et un cube de bouillon
  • 1 cuillère de maïzena si nécessaire

Recette :

  1. Faire bien chauffer la poêle et y faire dorer les filets de caille avec la margarine de cuisson. Ajouter les échalotes émincées. Saler, poivrer et verser une petite cuillère de thym pendant cette cuisson.
  2. Si ça accroche, ajouter quelques gouttes d’eau. Lorsque les filets sont presque cuits verser dessus un grand trait de sirop d’érable et ajouter les tranches d’ananas. Le tout va dorer directement. Cuire 2 minutes – que l’ananas devienne un peu translucide et doré.
  3. Cuire le riz avec un cube de bouillon dans l’eau. Sortir les filets de cailles et l’ananas de la poêle et y verser le jus de la boîte d’ananas et la crème pour faire la sauce. Faire épaissir à feu vif. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter un peu de maïzena si nécessaire.
  4. Pour finir… Pour servir, j’ai pris un grand plat préchauffé. Dans le fond, j’ai mis le riz, par dessus les ananas et les cailles. J’ai vidé la sauce sur le tout et parsemé de noix.

Paupiettes de poulet à la Kriek et au poivre vert

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 paupiettes de poulet
  • 1 bière à la cerise de 25 cl – ici une Kriek
  • 1 petit pot de poivre vert frais
  • 1 grand verre de crème liquide à 40 %
  • une barquette de lardon environ 150 g
  • margarine de cuisson
  • thym
  • 2 échalotes
  • éventuellement un peu de maïzena – fécule de maïs

Recette :

  1. Faire chauffer un peu d’eau dans un poêlon. Lorsqu’elle bout, y jeter les lardons 1 minutes et égoutter – pour faire partir le sel et la graisse.
  2. Faire chauffer une cocotte avec la margarine de cuisson. Y faire dorer les paupiettes et les lardons. Saler et ajouter une petite cuillère de thym et les échalotes émincées.
  3.  Lorsque la viande est dorée et que ça accroche, verser la bière et gratter les sucs de cuisson dans le fond de la casserole. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire une grosse demi heure.
  4.  Vérifier la cuisson de la viande – je coupe un peu une paupiette pour être certaine. Ajouter la crème fraîche et les grains de poivres rincés. Monter bien la température pour épaissir un peu la sauce. Ajouter un peu de maïzena au besoin. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
  5. Servir avec des croquettes ou des pommes de terre rissolées.

Agneau spaghetti

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Voici une merveilleuse recette de la femme de Jean-François Piège. Je l’ai trouvée dans son livre « Best Of ».

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 côtelettes d’agneau
  • 2 bonnes merguez du boucher
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 3 tomates grappes
  • 300 g de spaghetti crus
  • 1 verre à moutarde de vin blanc – pinot gris ici
  • 1 cube de bouillon
  • eau
  • thym
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe de persil haché (surgelé)
  • 3 cuillères à soupe de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à soupe bombée de beurre
  • margarine de cuisson ou huile d’olive
  • 1 peu de maïzena

Recette :

  1. Émincer l’ oignon, les échalotes et ail. Plonger les tomates 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante et les replonger dans de l’eau froide directement. Les peler et couper en petits dés.
  2. Faire chauffer une cocotte avec de l’huile d’olive. Faire revenir les côtelettes d’agneau saupoudrées de piment d’Espelette et les merguez pour les colorer légèrement. Saler et poivrer. Ajouter le mélange oignon/échalote/ail. Les laisser devenir translucides en 20 secondes. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Ajouter les tomates et une cuillère de thym et laisser compoter 30 secondes.
  3. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les spaghetti crus et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le cube de bouillon et 2 cuillères de piment d’Espelette. Ce piment ne pique quasiment pas mais relève bien, dosez-le selon votre goût. Bien mélanger. J’ai coupé les spaghetti en deux pour qu’ils rentrent dans ma cocotte.
  4. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes. Ajouter de l’eau si nécessaire. Quand c’est presque cuit, ajouter le persil, une grosse cuillère de beurre et un peu de maïzena si la sauce reste trop liquide. Bien mélanger et servir aussitôt.

Filet de sole grillé au paksoï et shiitakés frais. Baume de haricots blancs

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Un plat génial pour les amateurs de poissons qui cherchent des sauces originales. C’est un plat parfait pour les fêtes. 

Je prépare une grosse partie à l’avance, pour me faciliter la vie au moment de servir. 

Cette recette est signée Philippe Van den Bulck, de « Ambiance » du mois de Mars 2013.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 filets de sole frais
  • 120 g de haricotes blancs en bocal
  • 1 dl de crème liquide
  • 50 g de beurre pour la sauce
  • 1 dl de bouillon de légume (fait avec 1 cube) et quelques cuillères à soupe en plus
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 paksoï
  • 200 g de champignons shiitakés frais
  • 1 oignon rouge
  • 2 cuillères à soupe de sauce ketjap ( ou soja)
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de beurre pour cuire les soles
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Recette :

  1. Égoutter les haricots blancs.
  2. Nettoyer le paksoï : retirer les feuilles moins belles à l’extérieur. Couper un morceau de la base. Tailler en grosses lamelles de 2 cm de côté environ.
    Nettoyer les champignons et les tailler en lamelles aussi.

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  1. Préparer la sauce : mélanger les haricots blancs et 1 dl de bouillon. Porter à ébullition. Ajouter le beurre et la crème hors du feu. Mixer. Saler, poivrer. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès. Ça relève très bien le goût.
    Faire chauffer les assiettes au four.
  2. Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle. Y mettre le paksoï et les champignons à feu doux.

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  1. Mélanger dans un bol : 5 cuillères de bouillon de légume, 2 cuillères à soupe de ketjap, 1 cuillère à soupe de maïzena.
  2. Quand les légumes sont revenus quelques minutes – un peu cuits mais encore croquants. Poivrer. Verser le mélange au maïzena sur le tout et bien mélanger. Ça va épaissir très vite – 1 minute environ.
  3. Cuire la sole à la poêle ou au grill avec la cuillère de beurre. Saler très légèrement.
    Réchauffer la sauce au haricots tout doucement sans bouillir.
  4. Dresser les assiettes : verser le baume de haricots dans le fond. Au milieu, mettre le mélange de légumes. Surmonter du poisson. Décorer de quelques jolies rondelles d’oignon.

Tuiles apéritives aux amandes et Leffe

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Recette conçue par Leffe… et effectivement, le mariage est parfait.

Pour 6 personnes :

  • Biscuits aux amandes- tuiles genre Jules Destrooper
  • 1 boule de mozzarelle
  • 3 tranches de jambon Ganda
  • confiture de figue
  • et une bonne Leffe ….

Recette :

  1. Disposer les biscuits aux amandes sur un beau plat.
  2. Tartiner de confiture de figue.
  3. Surmonter d’un morceau de mozzarelle et ensuite d’un morceau de jambon. Veiller à découper les différents ingrédients pour que le résultat soit joli au final.