Une recette d’Yves Camdeborde, pour faire plaisir à mon homme qui adore les aubergines.

Ingrédients pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en repas :

• 4 petites aubergines
• 10 feuilles de basilic frais + un peu pour la déco
• 200 gr de saumon fumé
• 1 oignon émincé
• 2 petites gousses d’ail
• 2 tomates mûres
• Bonne huile d’olive
• Sel et poivre

Recette :

1. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Faire des croisillons sur la chaire et saler/poivrer. Arroser la chaire d’huile d’olive. Placer sur de l’alu ou dans un plat allant au four côté chaire sur la feuille d’alu. Laisser cuire 40 minutes à four préchauffé sur 180 °.
2. Laisser un peu refroidir et vider la chaire en gardant 4 peaux sans trous au frigo.
3. Placer la chaire coupée grossièrement dans une passoire pour qu’elle égoutte un maximum.
4. Émonder les tomates : les plonger dans une casserole d’eau bouillante 30 secondes. Les déposer directement dans un saladier d’eau froide.
5. Retirer la peau. Les concasser en petits morceaux en retirant les pépins, la pulpes et en les essorant un maximum avec les mains pour en retirer le jus. Mettre à égoutter avec l’aubergine.
6. Faire suer l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter un fond d’eau et cuire 5 minutes.
7. Ajouter les tomates et aubergines. saler et poivrer. Laisser compoter 20 minutes à feu très doux.
8. Placer ce mélange au frigo dans une boîte fermée pour complet refroidissement, au moins deux heures.
9. Au moment de servir, ajouter les feuilles de basilic ciselées et 3 bonnes cuillères d’huile d’olive.
10. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
11. Remplir les peaux et garnir de basilic pour faire joli. On peut remettre le tout un peu au frigo mais pas trop car sinon l’huile d’olive se fige.
12. Servir avec le saumon fumé en roulades, des petits pains chauds et du beurre.

J’ai trouvé deux bars de ligne au marché.

J’ai décidé de les accommoder de manière estival avec des tomates, du citron et poivrons. Quel délice !

Ingrédients pour 2:

• 2 bars de lignes
• 2 petits poivrons
• 2 citrons
• 1 grosse tomate
• 1 verre de pinot gris ou autre vin blanc sec
• quelques feuilles de basilic frais
• 1 cuillère de fenugrec
• huile d’olive
• sel et poivre
• mélange pizza un peu piquant- ici Ducros
• pain et beurre

Recette :

1. Vider et écailler les bars de lignes. Bien les rincer à l’eau courante.  Les saler et poivrer. Les déposer dans un plat allant au four.
2. Faire préchauffer le four sur 180 degrés.
3. Par dessus le poisson, j’empile tous mes ingrédients : tomates en rondelles, lamelles de poivrons, rondelles de citrons.
4. Saler et poivrer, ajouter les épices à pizza, le fenugrec et un grand trait d’huile d’olive. Terminer en versant un fond de vin blanc dans le plat.
5. Cuire environ 30 minutes, en arrosant de temps en temps.
6. Décorer de quelques feuilles de basilic frais si vous en avez et de quartiers de citrons. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos poissons.
7. Je sers avec une bonne baguette de pain frais,du beurre et un petit verre de vin blanc.

Petit souvenir de nos vacances à la mer 2014.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 beaux steaks de thon frais
• Huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• Sel et poivre
• Gros sel
• 1 citron
• Pour la salade :
• Mélange mesclun
• Tomates cerises
• Feta
• Olives noires à la grecque
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• 1 oignon rouge
• Quelques feuilles de coriandre fraîche

Recette :

1. Faire chauffer un grill, sans rien dedans quelques minutes. Il doit être bien chaud.
2. Pendant ce temps, commencer à dresser la salade : diviser la laitue sur 2 assiettes. La surmonter des olives sans les noyaux, de feta, de tomates cerises coupées en 2 et des feuilles de coriandre.
3. Préparer la vinaigrette dans un bol à part : mélanger 1/2 oignon rouge très finement émincé, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Bien battre à la fourchette.
4. Verser de l’huile d’olive sur le grill. Déposer les steaks de thon à griller dessus. Ne pas le bouger pendant une grosse minute. Saler légèrement et poivrer.
5. Les retourner et de nouveau ne plus y toucher pendant une grosse minute.
6. Profitez-en pour ajouter une grosse cuillère de beurre et en arroser le steak pendant qu’il cuit. Saler et poivrer ce côté. La cuisson doit être comme pour un steak de bœuf : saisi et cru au milieu. Mais ça cuit beaucoup plus vite.
7. Verser la vinaigrette sur la salade. Décorer d’un quartier de citron.
8. Placer le thon à côté et lui ajouter quelques grains de gros sel et une cuillère de beurre fondu de la poêle.
9. Servir avec un morceau de pain.

Un petit tajine ça fait toujours plaisir. On met tout dedans, et le plat est parfumé et moelleux à souhait.

Ingrédients ,pour 2 personnes :

• 2 filets de cabillaud de 150 grammes chacun environ
• quelques gambas épluchées et dénervées
• pommes de terre selon la quantité voulues
• 2 poivrons en lamelles
• 1 oignon rouge
• 1 grosse cuillère à soupe de curcuma
• sel et poivre
• 1 petit verre de vin blanc

Recette :

1. Faire précuire les pommes de terre environ 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ne pas faire de trop gros morceaux. Elles doivent être presque cuites.
2. Les égoutter et les empiler dans le fond du tajines, pour qu’elles s’emboîtent le mieux possible et prennent le moins de place.
3. Surmonter avec le poisson, les gambas, du sel et poivre, les poivrons en lanières et une bonne dose de curcuma..
4. Verser un verre de vin blanc dans le fond. Surmonter d’un oignon rouge en rondelle.
5. Enfourner dans un four froid – ne surtout pas préchauffer sinon le plat éclate. La cuisson prend environ 40 minutes à 180 degrés. Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire.
6. A l’ouverture, arroser directement le poisson avec la sauce du fond du plat.

Un petit souvenir de nos vacances 2014 à la mer.

Ingrédients  pour 2 personnes :

• 2 beaux morceaux de dos de cabillaud de tailles équivalentes
• 1 dizaine de tranches de lard « petit déjeuner »
• curry madras
• sel et poivre
• huile d’olive
• pour la sauce :
• 1 gros poivron rouge
• 1 échalote longue
• 1 gousse d’ail
• 250 ml de lait de coco
• 250 ml de crème liquide non allégée
• 1 cuillère à soupe de beurre
• quelques feuilles de coriandre fraîche
• citron
• Accompagnement : riz et aubergines grillées

Préparation:

1. Saler, poivrer les dos de cabillaud. Les parsemer de curry.
2. Les rouler dans des tranches de lard. Le nombre dépend de la taille de vos morceaux. Ça tient tout seul, pas besoin de picot.
3. Les faire revenir dans de l’huile d’olive, de tous les côtés. Pas trop vif au départ car il faut cuire l’intérieur, puis colorer sur la fin en augmentant la température.
4. Pendant ce temps préparer la sauce : faire revenir le poivron en lanières, avec l »ail et l’échalote émincés. Avant la coloration, ajouter le lait de coco et laisser mijoter 15 minutes environ. Saler et poivrer.
5. Avant de servir, ajouter la crème et une bonne cuillère de beurre et donner un coup de chaud sans bouillir. Si accident : passer un petit coup de mineur plongeur dedans. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
6. J’ai accompagné ce plat de riz et d’aubergine revenues dans de l’huile d’olive et bien dorées. Décorer de quelques feuilles de coriandre et un quartier de citron.

Un dernier petit souvenir de nos vacances à la Panne 2014.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 beaux morceaux de dos de dorade rouge
• huile d’olive
• sel et poivre
• Pour la sauce :
• 80 g de beurre environ
• 1 piment rouge
• le jus d’1/2 citron frais
• 4 branches de basilic
  riz
• 1 petite courgette

Recette :

1. Faire cuire du riz selon les indications du fabricant.
2. Tailler les courgettes en dés et les faire revenir vivement quelques minutes à la poêle, dans 1 bon centimètre d’huile d’olive. Elles doivent être dorées. Elles vont absorber un peu l’huile, ne pas hésiter à en remettre. Saler et poivrer. Les mélanger au riz.
3. Préparer la sauce dans un poêlon : faire fondre le beurre, avec le piment en rondelle, le jus de citron et le basilic haché. Saler et poivrer légèrement.
4. Faire chauffer une poêle « grill » quelques minutes sans rien dedans. Ajouter une rasade d’huile d’olive. Saisir le poisson à feu vif et le cuire quelques minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
5. Dresser le tout sur deux assiettes, verser la sauce sur le poisson et servir directement.

Si vous n’avez pas de Skrei, un beau pavé de dos de cabillaud « normal » fera l’affaire.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 gr de dos de Skrei
• 1 kg de patates douces
• 1 échalote
• 1 cuillère de thym
• 20 cl de lait entier + 50 cl
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• 1 cuillère de farine
• 50 gr de gingembre frais
• 2 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• Fleur de sel

Préparation :

1. Préparer la mousseline : faire revenir l’échalote pelée et émincée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole. Ajouter les patates douces pelées et coupées en cubes grossiers. Laisser revenir sans coloration environ 10 minutes. Ajouter le thym, sel et poivre + 20 cl de lait entier. Laisser cuire doucement 20 minutes et mixer avec un robot. (j’ai remis un peu de lait en cour de cuisson). Réserver après avoir goûter pour rectifier l’assaisonnement.
2. Le Skrei : faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire cuire le poisson préalablement passé dans la farine. Ne pas trop le cuire. Saler peu, car on mettra du gros sel dessus pour servir.
3. La sauce : faire bouillir 50 cl de lait, avec la gousse de vanille coupée en 2 et le gingembre pelé et coupé en cubes grossiers. Saler et poivrer. Égoutter pour récupérer la vanille et le gingembre. Ajouter 2 feuilles de gélatines préalablement refroidir 10 minutes dans de l’eau froide et essorées. Mixer la surface pour obtenir un genre de cappuccino.
4. Pour finir…Servir en disposant une quenelle de mousse, le pavé à côté et l’écume, avec ou dans un joli bol à part. Un peu de fleur de sel sur le poisson et c’est prêt.

 

Un petit air printanier avec ce goût frais d’herbes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles darnes de saumon
• huile d’olive
• 2 briques de 20 cl de crème liquide 20%
• 2 cuillères de farine
• 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe de basilic surgelé haché
• sel et poivre
• pâtes
• 1 cube de bouillon pour les pâtes
• 1 citron jaune bio
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
• 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation :

1. Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères d’huile d’olive.
2. Fariner les darnes. Les poser dans la poêle bien chaude et ne plus y toucher pendant environ 3 minutes ( selon leur taille). Saler et poivrer. Les retourner et attendre de nouveau 3 minutes sans y toucher : une belle croûte dorée va se former. Saler et poivrer ce côté.
3. Cuire les pâtes en parallèle, avec un cube dans l’eau.
4. Retirer les darnes de la poêle et les réserver quelques minutes dans le four tiède pour éviter qu’elles ne refroidissent.
5. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le basilic et le parmesan. Saler et poivrer.
6. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Donner un coup de chaud sans bouillir, la sauce est prête.
7. Pour finir… Dès que les pâtes sont cuites, y ajouter une cuillère de beurre, les pignons et le zeste du citron. Bien mélanger. servir les pâtes, avec une louche de sauce, le tout surmonté de la darnes.

Ingrédients pour 2 personnes pour une petite entrée :

• Un petit morceau de cœur de saumon (grand comme la paume de la main)
• 15 feuilles de coriandre environ
• Gros sel
• 5 cuillères à soupe de bonne huile d’olive
• Poivre concassé
• 1 citron
• 1 tronçon de 5 cm de concombre
• 1 cube de bouillon de poule dégraissé
• 1 verre d’eau

Recette :

1. Nettoyer le saumon et le couper en fins cubes, les plus petits possible.
2. Ajouter la coriandre ciselée (en garder pour la déco), quelques grains de poivre, une cuillère à soupe de zestes de citron et bien mélanger. Laisser macérer au frais.
3. Couper de petits cubes de concombre de la même taille que pour le saumon.
   Faire chauffer l’eau et le cube dans un petite casserole. Y jeter le concombre 2 à 3 minutes. Égoutter et laisser refroidir au frais.
4. Au moment de servir, mélanger l’huile au saumon (il doit être bien mouillé). Placer dans les verrines une couche de concombre, un couche de saumon et de nouveau une couche de concombre.
5. Décorer avec une feuille de coriandre et un zeste de citron.
   Servir avec du gros sel à table.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 truites
• 2 citrons
• aneth
• 2 cuillères à soupe de farine
• 125 ml de vin blanc
• 100 g de beurre
• sel et poivre
• Pour la sauce :
• 100 gr d’amandes effilées
• 1 boîte de raisin blancs pelés environ 400 g
• 20 cl de crème liquide
• 100 ml de vin blanc
• 150 ml de fond de poisson
• 50 g de beurre
• un peu de maïzena minute

Recette du magazine Weekend Hors série d’automne 2011 :

1. Préchauffer le four sur 200° position gril.
2. On commence par le poisson : couper les têtes et les jeter. Rincer les. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur. Ajouter de l’aneth également.
3. Les rouler dans de la farine et les disposer sur un plat allant au four. Arroser avec le jus d’un des citrons.
4. Ajouter les 150 ml de vin dans le fond du plat et répartir les 100 g de beurre.
5. Enfourner. Le temps de cuisson dépend vraiment de la taille de vos truites et de votre four. Arroser de temps en temps. Compter environ 30 minutes maximum pour de grosses truites.
6. Pendant ce temps, préparer la sauce. Égoutter les raisins et les faire mousser dans 50 gr de beurre dans un poêlon à feu moyen. Ajouter le vin et faire bouillir 2 minutes. Verser le fond de poisson et refaire bouillir 2 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et retirer du feu. saler, poivrer, ajouter les amandes : c »est prêt. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
7. Pour finir … Servir les truites avec la sauce dans un bol, avec du riz et les quartiers du deuxième citron.